L’été est la saison idéale des barbecues. L'Auvergnat Aurélien Vidal est champion de France de barbecue 2020. Il nous livre ses conseils pour réussir à coup sûr son barbecue.
Des amis, une terrasse, un temps ensoleillé, tous les ingrédients sont réunis pour passer un bon moment. Et si vous vous lanciez dans la préparation d’un barbecue ? Aurélien Vidal, originaire de Saint-Julien-de-Chapteuil en Haute-Loire, a décroché en 2020 le titre de champion de France de barbecue. Il distille quelques conseils pour réussir à coup sûr son barbecue.
Choisir son équipement
Première étape à ne pas négliger : le choix de l’équipement. Aurélien Vidal, cuisinier professionnel, commence : « Pour l’équipement, je préconise un barbecue à charbon, plutôt qu’à gaz. C’est meilleur au niveau du goût. Un bon barbecue tient plutôt à une bonne maîtrise de la chaleur. Sur certains modèles de barbecue, il y a des facilités d’allumage avec une cheminée spécifique : on n’a plus qu’à mettre les briquettes d’allumage, du charbon compensé. On arrive à tenir 3,5 heures de chauffe et c’est plutôt sympa. Avec du charbon basique, il faut en rajouter pendant la cuisson ».
Soigner l'allumage
Ensuite, on doit être attentif à l’allumage du feu. Le champion de France de barbecue recommande : « Il faut attendre d’avoir une bonne braise pour commencer à chauffer. Pour l’allumage, je conseille de prendre des allume-feux, de les placer dans le fond de la cuve. On ajoute le charbon et on fait chauffer une vingtaine de minutes. Une fois que le barbecue est chaud, on vient placer la grille dessus. On la laisse chauffer un peu, surtout pour faire fondre les graisses du barbecue précédent. Il faut au préalable veiller à bien nettoyer la grille à chaud et ensuite on peut poser la viande. Quand on n’a pas de sonde, tout est question de toucher pour savoir combien de temps on laisse cuire la viande. C’est aussi lié à l’épaisseur du morceau de viande ». Il insiste : « Il n’est pas toujours utile de réalimenter en charbon. Les briquettes sont faites à base de charbon compensé. On tient environ 3,5 heures de chauffe. Avec un charbon classique, on tient 1 heure ou 1,5 heure ».
Une cuisson adaptée à la viande
Pour la cuisson, tout dépend du type de viande. Le champion de France poursuit : « Il y a plusieurs types de cuissons. Si on a un barbecue classique, on décale les braises à gauche et on met la viande à droite. Quand la viande est chaude, on la bascule vers les braises. Plus la grille est basse, plus elle est en direct avec les flammes. Je conseille que la grille ne soit pas trop haute ni trop basse. Le danger principal est de mettre en direct sur une grille trop basse et de griller les graisses : la viande est alors carbonisée. On joue avec le feu. Une sonde peut être utile pour connaître la température. Pour une viande de bœuf, pour une cuisson saignante, on arrête à 45 degrés. Pour une volaille c’est 60 degrés et le porc, 56 degrés. Tout type de viande demande une cuisson différente. Pour un barbecue classique, si on cuit des côtes d’agneaux, ça va relativement vite, environ 3 minutes de chaque côté. Pour une côte de cochon, comme elle est un peu plus épaisse, ça va être un peu plus long. Il faut compter environ 15-20 minutes pour la cuisson d’une côte de bœuf. La volaille est rapide à cuire mais cela dépend si vous optez pour des filets ou des cuisses. Les cuisses sont plus longues à cuire, 10 à 15 minutes, contre 7 minutes pour les blancs »
Laisser reposer la viande
Aurélien Vidal poursuit : « Il est recommandé de laisser reposer la viande après. Une fois que la viande est marquée en cuisson, il faut toujours la laisser reposer. On part sur le même temps de cuisson que le temps de repos. Quand on fait chauffer la viande sur une source chaude, on va venir agresser la viande, et elle a besoin de se reposer pour être plus tendre et plus juteuse. On la ressaisit ensuite sur la grille » .
On peut prévoir des cuissons longues
Certaines préparations sont nécessaires pour la cuisson des viandes. Aurélien Vidal souligne : « On peut prévoir des cuissons longues avec des effilochés, des pulled-pork, où sa demande de préparer des rubs, c'est-à-dire un mélange d’épices, huile d’olive, paprika, gingembre, ail, sel, sucre. On va venir masser notre viande avec, et ensuite, on pourra commencer avec des fumages. Dans la braise, on peut rajouter tout type de bois de fumage : on peut trouver des bois finis dans des fûts de whisky, des tonneaux de vin. Il faut mettre ces bois dans les braises chaudes, fermer le couvercle et on laisse fumer 10 à 15 minutes, ça donne du goût à la viande ».
Cuire du poisson et des légumes
Un barbecue n’est pas forcément synonyme de cuisson de viandes. Le poisson peut aussi se préparer au barbecue : « Pour le poisson, on peut trouver des planches de bois qui vont sur le barbecue. C’est du cèdre et on va venir réhydrater la veille la planche dans l’eau. Ensuite, on l’égoutte et on met la planche sur la grille chaude. On la fait bien chauffer, on la retourne et on met le poisson au dernier moment pour la cuisson. Ca donne un goût exotique au poisson. On peut faire du saumon, de l’omble chevalier, de la dorade, des Saint-Jacques, des langoustines ».
« Pour les légumes, on peut faire des grosses tranches d’aubergines grillées, des courgettes, du poivrons, juste marqués au barbecue. On peut mettre un peu d’huile, du thym frais, de la sarriette et laisser absorber une heure avant. Ensuite on met les légumes sur le barbecue environ 10 à 15 minutes » avance Aurélien Vidal. Et pourquoi ne pas cuisiner des fruits ? C’est aussi possible : « On peut faire des ananas. Il y a des appareils qui se branchent sur les barbecues, des sortes de rôtissoire. On peut mettre un ananas préalablement épluché et rôti ensuite au barbecue. On l’arrose avec un sirop vanillé et un peu de miel. Si on n’est pas équipé, on peut mettre des grosses tranches ou des gros quartiers. On peut aussi faire des gâteaux, des tartes. C’est illimité ».
Je recommande, selon les moyens, de faire des grosses pièces de viande
Le champion de France a une petite préférence pour une viande spéciale : « J’aime bien faire du carré de bougnat : des côtes de cochon brûlées à la paille et affinées au foin de cistre, un foin des Estables. Je recommande, selon les moyens, de faire des grosses pièces de viande, comme une côte de bœuf ou de veau, avec une belle cuisson. On peut aussi faire des effilochés, emballés dans l’aluminium : dans un pain burger ou pita, ça peut être top ». Le champion de France remet son titre en jeu cet été : « On forme une bande de 5 copains à Saint-Julien-de-Chapteuil. On se retrouvait assez régulièrement pour faire des barbecues ensemble. Un copain a lancé l’idée du Championnat de France. On s’est pris au jeu. On a fini premiers dans la catégorie porc, deuxièmes dans la catégorie légumes. Dans la bande, je suis le seul du métier : il y a un chef d’entreprise dans l’événementiel, un directeur de site d’une entreprise de déchets, un informaticien, un salarié d’une société de dératisation. Le barbecue est devenu notre passion ».
Il conclut : « Je conseille un bon barbecue avec une bonne chaleur, une bonne viande ou un bon poisson de l’artisan du coin, et une bonne bande de copains ». A vous de jouer !
