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Enquêtes de régions : Les Samouraï de la cuisine française, mercredi 2 mars après Soir 3

C'est au coeur du Beaujolais, à l'école Tsuji, que la future élite de la gastronomie japonaise vient se former à la cuisine française.

Par Kathleen Garon

Chaque année, 60 stagiaires tous Japonais - la moyenne d'âge est d'une vingtaine d'années - envahissent les cuisines aux côtés de grands chefs pour apprendre les gestes essentiels et former leur papilles aux saveurs occidentales. Ils ont 5 mois pour y parvenir avant d'enchaîner avec un stage dans un établissement prestigieux. Pas le temps de lézarder !

Le Japon en cuisine à Lyon (extrait)
pour Enquêtes de régions diffusé mercredi 2 mars après Soir 3 - France 3 - Yaëlle Marie et Laure Crozat -Montage : Stéphane Trentesaux

Yaëlle Marie et Laure Crozat sont parties à la rencontre de la brigade en cours de formation pour découvrir leur motivation et tout ce qu'ils viennent chercher en France.
Elles ont également suivi un autre Japonais féru de cuisine française, Takao Takano, qui, depuis les cuisines de Nicolas Le Bec alors chef de la Cour des Loges, a fait du chemin et ouvert son propre restaurant. Il a aujourd'hui une étoile.

Mais les transferts de savoir-faire ne sont pas à sens unique. Les grands chefs comme les Troisgros se sont inspirés de la cuisine japonaise. Pierre, Jean puis Michel et César aujourd'hui ont su délicatement utilisé les saveurs du soleil levant pour les intégrer dans leur recette sans en faire basculer les goûts.

Découvrez notre reportage mercredi 2 mars dans Enquêtes de régions diffusée après le Grand Soir 3 sur notre antenne
Montage : Stéphane Trentesaux


Enquêtes de régions présenté par Pauline Alleau qui aura comme invité Philippe Meirieu, universitaire, spécialiste de pédagogie, ancien vice-président de Rhône-Alpes en charge de la formation professionnelle
Le second reportage : Depuis 16 ans, le Clept (Collège-lycée élitaire pour tous), rescolarise chaque année une centaine de jeunes. Avec 85% de réussite au bac, l’expérience est un succès. Mais le Clept reste un établissement unique en France. Car ses méthodes, hors des sentiers balisés, se heurtent à celles, plus traditionnelles, de l’Education Nationale dont il fait partie.

France / Japon, une histoire de coup de coeur

C'est un journaliste gastronomique japonais, Shizuo Tsuji, qui eut l'idée de cette école il y a une trentaine d'années. Grand ami de Paul Bocuse, déjà à la tête d'une école hôtelière à Osaka depuis près de 20 ans il décide de s'exporter et s'implante en France avec deux centres, le premier au château de l'Eclair à Liergues dans le Beaujolais, le second dix ans plus tard au château Escoffier à Reyrieux dans l'Ain. 

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