La finale régionale Centre-Est du championnat de France des desserts est organisée ce jeudi 15 février à Dardilly dans le Rhône. Une compétition qui fête ses 50 ans cette année et qui a pour objectif de faire émerger des nouveaux talents. L'évènement est ouvert aux professionnels, mais aussi aux juniors. Des apprentis sont venus présenter un dessert de leur composition.
À Dardilly en banlieue lyonnaise, les apprentis de plusieurs centres de formation de la région s'affrontent pour la finale régionale du championnat de France des desserts. Les participants ont dû réaliser dix assiettes d'un dessert de leur choix.
Luc Laperrière est le premier apprenti à entrer en lice dans cette finale régionale du dessert. Du haut de ses 17 ans seulement, il impressionne par son sérieux, son ambition et ses valeurs.
"Ma mère m'a donné cette passion, j'ai envie d'aller loin, de me faire plaisir et de faire valoir les valeurs gastronomiques de la France, je me donne à fond.", raconte le jeune pâtissier. Son rêve ? Faire découvrir à d'autres pays la richesse gastronomique du pays, "je veux ouvrir une pâtisserie avec ma mère aux Etats-Unis, à Hawaï précisément !" sourit-il.
Déjà trois mois qu'il s'entraîne, dès qu'il a du temps libre. Pour son dessert, il choisit de travailler la clémentine corse, "un de ses fruits préférés", ainsi que la châtaigne. "C'est un produit du terroir qu'on trouve dans les forêts savoyardes, chaque année on la ramasse avec ma famille et on la transforme en crème de marrons."
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Rigueur et beauté
Des desserts dégustés avec méthode, bien sûr. Mais tout au long des préparations qui s'échelonnent dans la matinée, chaque geste est aussi scruté à la loupe par le jury.
"Il faut que les techniques soient bien réalisées, dans les règles d'hygiène, ce n'est pas seulement le résultat final et la décoration dans l'assiette qui compte", détaille Nicolas Natalini, professeur de cuisine au lycée professionnel Hélène Boucher (Vénissieux). La tradition et les procédés de fabrication des recettes doivent être respectés.
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Seuls deux candidats un junior et un sénior seront retenus pour la finale nationale. Mais pour Benoît Charvet, président du jury et chef pâtissier exécutif du restaurant Paul Bocuse, tous vont en ressortir grandis.
" Tout le monde va gagner de l'expérience et dans notre métier, c'est la base. Quoi qu’'il arrive, même s'ils perdent, ils apprennent. Et je les incite à se tromper car c'est là qu'on se remet en question", explique Benoît Charvet.
Des jeunes passionnés, qui démontrent la vitalité de la profession et des métiers de bouche. "Il y a un véritable intérêt pour ce métier, notamment grâce aux concours télévisés, ce qui n'était pas le cas à mon époque mais on se rend compte que beaucoup de personnes se reconvertissent pour rentrer dans notre profession, c'est un message fort.", se réjouit le chef pâtissier et champion du monde de dessert glacé en 2018.
Marin Rabbe de l'institut Lyfe d'Ecully (Rhône) chez les juniors, et Jassim Harbi du restaurant gastronomique Têtedoie chez les seniors, sont les gagnants de cette étape régionale.
La finale nationale des juniors aura lieu le 3 avril 2024 à Argelès-sur-mer.
