En Savoie: le fromage à raclette attend son label

Après la Tomme de Savoie, et l'emmental de Savoie, la raclette de Savoie est en train d'obtenir son label : l'IGP, Indication Géographique protégée. Pourquoi ont-ils obtenu ce label particulier et qui sont ces hommes et ces femmes qui travaillent pour fabriquer ce célèbre fromage ?

Une raclette fondante et onctueuse, quoi de mieux pour affronter l'hiver ? Voilà quatre siècles que les gourmands font fondre du fromage sur un morceau de pomme de terre. Il aura fallu cependant attendre les années 1960 pour que la pratique se démocratise avec celle du ski.

Pour produire du bon fromage, Pascal Coen, éleveut et producteur de lait, est conscient qu'il faut avant tout du bon lait et donc prendre soin de l'alimentation de ses vaches.

"La raclette est produite grâce à des vaches de races locales : l'Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. On les nourrit principalement d'herbe, de foin et de céréales produites sur les exploitations, sans OGM", explique t-il. 



Chaque année, ses vaches ne fournissent pas moins de 240 000 litres de lait à la coopérative de Massingy, en Haute Savoie. Il est ensuite transformé grâce à une collaboration étroite entre producteurs et fromagers.

Une technique quasi inchangée depuis le XVIIe siècle

"On travaille du lait IGP Savoie qu'on transforme en tome de Savoie et en raclette", explique Edmond Bidal, fromager. 

Depuis, le XVII° siècle, la fabrication du fromage à raclette a très peu changée et reste peu mécanisée. Alors depuis huit ans, l'organisme de défense et de gestion Savoicîmes travaille sur l'obtention d'une IGP pour la raclette de Savoie : l'indication géographique protégée allouée si une étape au moins de la production se fait sur une aire géographique délimitée.

"La reconnaissance en IGP nous permettra de nous faire connaître et reconnaître en France et peut-être à l'export", conclut Fabrice Jacquet, président de Savoicîmes.

Un reportage de Nathalie Rapuc, Yves-Marie Glo et Thao Huynh avec :

• Pascal Coen, éleveur d'Abondance et Producteur de lait
• Edmond Bidal, fromager coopérative Massingy
• Patrick Ramet, président de la raclette de Savoie
• Fabrice Jacquet, président de Savoicîmes