Chambéry : découvrez les secrets de fabrication de la galette des rois

En cette veille d'Epiphanie, les galettes se sont écoulées comme des petits pains. Reportage dans la plus vieille pâtisserie de Savoie, à la découverte du gâteau que les rois mages auraient rêvé pouvoir manger.

Dès l'ouverture, il y avait foule à Chambéry devant "Le Fidèle Berger", la plus vieille pâtisserie de Savoie. Une armée de gourmands à rassasier, venus pour une seule chose : la traditionnelle galette de l'Epiphanie.

Alors, dans son laboratoire, le Chef et son équipe travaillent dur. Rien que ce week-end, 700 galettes sont vendues ici. Un succès au secret assez simple... en apparence.

"Comme dans toutes les recettes, c'est le choix des matières premières" qui garantit le succès, explique le pâtissier Cédric Pernot. En l'occurence : "une bonne poudre d'amande, des bons oeufs de poules élevées en plein air, du bon lait entier, du beurre AOC Charente Poitou".
 

Retour en enfance

Car ici, tout est fait maison. De la pâte à la sortie du four une galette demande 48 heures de préparation et, surtout, d'attention. Chaque geste est précis, appliqué. Jusqu'à la disposition des fêves. Car pour Cédric Pernot, "la feve, c'est vraiment ce qui fait la magie de la galette. C'est un gros gâteau, mais ce qui nous ramène, nous adulte, à nos souvenirs d'enfants, c'est quand on trouve la fève."
 
Un souci du détail étonnant pour un gâteau a priori classique. Mais les étapes de fabrication sont nombreuses. Il faut éviter que la pâte soit trop élastique. Et la galette doit être bien chiquetée, pour marquer son caractère artisanal.
 
"C'est un geste qui n'est pas reproductible par l'industrie, précise Cédric Pernot. Ce qu'on peut apporter, c'est notre technicité sans que ce ça se voit sur le produit, il faut que ça reste un produit traditionnel, un produit festif."

Une première cuisson, un peu de sirop de glucose sur le dessus, et un dernier tour au four pour faire dorer. Et voilà les galettes prêtes à être dévorées. Signe des temps, 70% sont à la frangipane. Un retour de la tradition en ce début de décennie.