C'est un fromage qui se fait de plus en plus rare. Le persillé de Tignes n'est plus produit que par la famille Marmottan en Savoie. Son goût si particulier est prisé des grands chefs de la station.
C'est un petit trésor savoyard à manier avec précaution. Le persillé de Tignes, produit typique de la Tarentaise, est un fromage difficile à définir. Même pour un grand chef.
"On peut dire que c'est un fromage de chèvre, mais ce n'est pas vraiment un fromage de chèvre parce qu'il y a du lait de vache aussi, décrit Clément Bouvier, chef du restaurant Ursus qui a décroché une étoile au Guide Michelin. C'est l'un des seuls, il est à moitié persillé aussi, il s'affine très bien et dans le temps, plus on le laisse vieillir meilleur il sera."
Mais ce fromage si particulier a bien failli disparaître. Ce produit tend à se raréfier au fil du temps, mais c'est près de Tignes, à La Savinaz, que la famille Marmottan perpétue la tradition.
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"Il faut qu'il soit beau, élégant"
"C'est quelque chose qu'on pratique, il faut savoir s'adapter au fur et à mesure des périodes, au fur et à mesure de ce que mangent les bêtes, raconte Anémone Marmottan, productrice du persillé de Tignes. C'est quelque chose qui se fait à la sensation un petit peu, ce n'est pas quelque chose qui se suit. Ma mère a appris ça de ses parents et après elle l'a fait avec l'expérience."
Le coup de main reste le même depuis trois générations, de la fabrication du caillé à la production du fromage. "Le lait devient solide. Là, je découpe et travaille mon grain qui fera le fromage. C'est une des étapes les plus importantes sur la fabrication du persillé de Tignes", ajoute Anémone. Une fois affiné, le persillé de Tignes se retrouve sur les plus prestigieuses tables de Savoie. Au menu du restaurant Ursus ce soir, un fromage monté façon panna cotta.
"Eux, ils fabriquent le fromage et nous, on est les ambassadeurs, reprend Clément Bouvier. C'est à nous de mettre en avant ce fromage, autant dans l'assiette, on le travaille dans une salade ou autre, ou sur le plateau de fromages. Il faut qu'il soit bien présenté, il faut qu'il soit beau, élégant." Un produit rare à consommer sans modération.
