Recettes : cinq idées de salades proposées par des chefs étoilés auvergnats

En panne d’idées pour le repas de ce soir ? Adrien Descouls et Wilfrid Chaplain, chefs étoilés dans le Puy-de-Dôme, vous proposent cinq recettes de salades auvergnates. De quoi épater vos convives et régaler vos papilles.
 

C’est l’un des plats star de l’été : la salade. Mais si vous en avez marre de la classique salade César ou de la traditionnelle salade de riz, deux chefs auvergnats vous proposent cinq recettes de salades. Le chef Adrien Descouls, une étoile au Guide Michelin, pour son restaurant Origines au Broc, près d’Issoire, dans le Puy-de-Dôme, explique pourquoi il apprécie la salade : « C’est rempli d’eau et c’est très frais. C’est l’un des aliments qui contient, sauf erreur de ma part, le plus d’eau à l’intérieur. Quand vous êtes en plein été, que votre corps est en sudation, avec des chocs thermiques constants, votre organisme cherche quelque chose de rafraîchissant. Quand vous mangez quelque chose comme de la salade, cela apporte de l’eau naturellement à votre corps. C’est aussi un aliment simple, à la portée de tout le monde. Tout le monde est capable de couper une salade dans un champ, de la laver et après de l’agrémenter selon ses préférences. Certains vont l’aimer garnie de viande, d’autres de poisson, d’autres 100 % légumes ».

Une salade de lentilles

Pour sa prémière suggestion, Adrien Descoules nous propose une salade de lentilles : « En bon Auvergnat, je vous propose une salade de lentilles. Je fais cuire mes lentilles dans un petit court-bouillon, servi froid. A l’intérieur je mets des petits oignons rouges, des échalotes, des cubes de cantal, de l’entre-deux, pas trop fort. Je prépare une bonne vinaigrette avec un bon vinaigre de vin rouge ou de cidre. Je sale et je poivre. J’ajoute quelques olives noires. On obtient ainsi une lentille un peu croquante, un peu sous-cuite, on a le moelleux du fromage qui viendrait en bouche. On a l’acidité de la vinaigrette et de l’astringence par les oignons rouges et les olives noires. On peut même hacher de la coriandre fraîche et ajouter de la fleur de marjolaine ».

Une salade de laitue

Jamais à court d’idées, Adrien Descouls nous invite cette fois à découvrir une recette avec de la laitue. Il explique : « Je pars sur une belle laitue, avec un bon cœur bien épais, bien vert. J’ouvre chacune des feuilles et j’y mets un peu de truite fumée, sous forme de lamelles roulées à l’intérieur. J’y ajoute des petits croûtons revenus à la poêle avec un peu d’ail et de beurre, juste posés dessus, avec de la ciboulette émincée très finement. Je laisse la salade s’exprimer en elle-même, comme une petite fleur qui s’ouvre. Je prépare une bonne petite vinaigrette avec un yaourt nature, un peu d’huile d’olive et un jus de citron. Au niveau du goût on obtient une vinaigrette très fraîche qui vient napper la feuille de laitue. On a le côté fumé de la truite et le croquant de la feuille de laitue. Les croûtons apportent un peu de résistance sous la molaire et la ciboulette vient lier l’ensemble. C'est top ! ».

Une salade de pommes de terre

Enfin, Adrien Descouls a aussi l’idée de proposer une salade de pommes de terre, mais en y associant une épice. Il souligne : « On peut partir sur une salade de pommes de terre froides. Il faut d’abord cuire les pommes de terre à la vapeur, puis les couper en quartiers. On privilégie des pommes de terre charlotte ou marabel. On peut couper de la chiffonnade de jambon de pays. On rajoute des petits croûtons. Ensuite on prépare des échalotes crues, coupées très finement, pour que cela soit digeste. Enfin on réalise une belle mayonnaise, bien ferme, on la détend avec un peu d’eau et on y ajoute du curry jaune. Je vous promets que vous allez trouver ça très bon ». 

Une autre salade de lentilles

Wilfrid Chaplain est le chef du restaurant Le Radio à Chamalières, près de Clermont-Ferrand. Il a été distingué par une étoile au Guide Michelin. Lui aussi apprécie la salade de lentilles. Il explique : « Je prépare 4 tranches de pastèque marinées légèrement dans du vinaigre de Xérès et du piment d’Espelette. Je prends 4 tranches de jambon cru. Je fais cuire des lentilles vertes du Puy. Je prépare un avocat, un jus de citron vert, 12 cubes de concombre, un mélange d’herbes du jardin. Je n’oublie pas le poivre et sel. Il suffit de mixer l’avocat avec le jus de citron, de tailler à  l'emporte-pièce les anneaux de pastèque, puis de rouler le jambon cru. Il faut mettre dans le fond d'une assiette la pastèque puis monter joliment les autres aliments ».

Un œuf poché

Pour une autre recette, Wilfrid Chapelain a opté pour une salade chaude cette fois. Il souligne : « Je propose un œuf poché bio « Grange du Pourra » ( NDLR son fournisseur) avec des petits pois de Gerzat, avec des copeaux et une crème de cantal entre-deux et un filet d’huile d’olive de noisette du Moulin de Sayat. Il faut commencer par cuire les petits pois dans une eau bouillante pendant 1 minute puis les mettre dans une eau glacée pour garder une couleur bien verte. Pour la crème de cantal, il faut éplucher et tailler finement la pomme de terre, puis cuire dans le lait avec un bouillon. Ensuite, il faut faire cuire 20 minutes, ajouter le cantal puis mixer au blender, passer au chinois étamine puis verser dans un siphon. Pour pocher les œufs, dans une casserole d'eau chaude, il faut ajouter le vinaigre puis les œufs et faire cuire environ 3 minutes puis débarrasser sur papier absorbant. Enfin, dans des assiettes creuses, il faut mettre les petits pois, les oeufs pochés, puis la crème de Cantal, les copeaux, et finir par un filet d'huile de noisette ».  Maintenant que vous avez lu les recommandations des chefs, c’est à vous de jouer. A vos fourneaux !