C'est une filière discrète mais en plein essor, la production de fromages de chèvre et de brebis. En Savoie, elle est soutenue depuis cinq ans par un pôle fromager fermier. Une stucture mise en place par les associations caprines, pour venir en aide et former les éleveurs.
A Chamoux-sur-Gelon, en Savoie, Baptiste est éleveur caprin. A 35 ans, il possède plusieurs centaines de brebis laitières, et travaille en GAEC : groupement agricole d'exploitation en commun avec ses parents depuis dix ans.
Baptiste élève des bêtes à viande, et des brebis laitières depuis qu'il s'est associé. Une machine à traire, des cuves, et en plein cœur du village de Chamoux-sur-Gelon en Savoie, une fromagerie : en tout, il lui a fallu 200 000€ pour s'installer. Mais en plus d'avoir bénéficié d'aide de l'Etat et de la région pour le bâtiment et le magasin, Baptiste suit des formations avec le pôle fromager fermier, une structure qui accompagne les éleveurs.
Reblotin ou bleu de chèvre : des innovations fromagères
"Cela fait 4 ou 5 ans que je fais ce type de formation, et c'est ce qui me permet d'évoluer tout le temps, explique Baptiste, de ne pas rester sur 'cette fois-ci la tomme n'a pas marché on ne sait pas pourquoi', parfois ça loupe c'est évident mais on peut savoir pourquoi et on peut faire en sorte que la prochaine fois ça ne loupe pas." Evoluer, c'est justement le souhait des associations caprines qui ont décidé de créer le pôle fromager fermier en incluant les ovins, sur les deux Savoies.
Tomme de brebis, raclette, ou reblotin - du reblochon de brebis-, Baptiste développe sa gamme de fromage grâce aux formations proposées par le Pôle. Des innovations que soutient la chambre d'agriculture de Savoie, qui fait le lien entre éleveurs et formateurs. Taos
Le haut de gamme est déjà atteint depuis 2005 avec l'AOP Chevrotin, l'objectif est d'obtenir de nouvelles appellations et éventuellement, une indication géographique protégée pour tomme de chèvre des Savoie.
