Un sujet plutôt tabou, et pourtant qui fut bel et bien au programme d'une des conférences organisées au Sommet de l'élevage. La question de la valorisation bouchère de la filière équine. Il ne reste plus que 750 bouchers chevalins en France, mais la viande reste malgré tout consommée.
Brigitte Bardot l'avait annoncé pour son 80ème anniversaire. Son voeu le plus cher : que la consommation de viande de cheval soit abolie. Une annonce qui a fait bondir beaucoup d'éleveurs de chevaux et de bouchers chevalins. Pour eux : arrêter de consommer la viande de cheval, c'est non seulement détruire toute une filière, mais aussi faire disparaître les chevaux de trait dans les campagnes.
J'ai été élevé avec des chevaux. On les aime tellement que, quelque part, on a envie de les manger. - Eric Vigoureux
La déclaration d'Eric Vigoureux, Président de la Fédération de la Boucherie Hippophagique de France, peut en choquer plus d'un. Mais selon lui, il s'agit bien de la "réalité". Selon lui, le cheval est avant tout un animal de rente. Le faire devenir un animal domestique ferait disparaître toute une filière. Une filière déjà bien fragilisée ces derniers temps. Il ne reste plus que 750 bouchers chevalins en France. Soit quatre fois moins qu'il y a encore 20 ans. Les anciens partent et les jeunes ne reviennent pas.
En terme de solution, des Contrats de Qualification Professionnelle ont été mis en place dans plusieurs centres de formation et d'apprentissage pour former de jeunes bouchers bovins et leur permettre d'ouvrir un rayon cheval dans leur future boucherie.
Des bouchers chevalins qui, malgré tout, ne souffrent pas. Ils sont sur les marchés et leur viande se vend bien. Les amateurs de viande chevaline n'hésitent pas à faire des dizaines de kilomètres pour se procurer cette viande si peu consommée par les français, au contraire des italiens par exemple.
La viande de cheval représente 0,4% de la viande consommée par les français
Contrairement aux idées reçues, le Président de la FBHF nous indique que la viande de cheval n'est pas "forte". Mieux, cette viande serait efficace en période de régime car pauvre en graisses. Eric Vigoureux va jusqu'à ajouter que "celui qui n'a jamais mangé de viande de cheval ne connaît pas la viande rouge".
Selon ce raisonnement, les français ne connaîtraient donc pas la viande rouge. Car la consommation de viande de cheval ne représentait encore que 0,4% de la consommation toutes viandes confondues dans l'Hexagone en 2008 (Source : Franceagrimer). A noter que sa consommation a augmenté de plus de 3,8% en 2013, grâce notamment aux lasagnes, soit 640 tonnes supplémentaires par rapport aux années précédentes.
Selon Eric Vigoureux, cette faible consommation de la viande de cheval s'expliquerait par son manque de visibilité au niveau des supermarchés. Car sa distribution est partagée à moitié par les boucheries chevalines et l'ensemble des grandes surfaces. Pour manger de la viande de cheval, mieux vaut donc la connaître et aller directement l'acheter en boucherie spécialisée.
L'abattage et la vente en boucherie : la solution privilégiée par les éleveurs
Si on arrête de manger de la viande de cheval, il n'y aura plus de chevaux de trait. - Laurent Pradier
Depuis 2009, les éleveurs de chevaux peuvent indiquer officiellement si leur cheval sera destiné à l'abattage ou non. Malgré cela, 85% des éleveurs de chevaux choisissent de les envoyer à l'abattoir et ils seront donc destinés aux boucheries. Car éleveurs et bouchers sont d'accord sur ce point : que faire du cheval en fin de vie ? Doit-on le maintenir en vie, l'euthanasier et l'incinérer ou le vendre en boucherie ? D'un point de vue financier, la dernière solution paraît la plus logique et rentable pour les éleveurs.
Pour Laurent Pradier, président de l'Association Nationale du Cheval de Race Auvergne: "tous les chevaux que l'on voit dans la campagne et dans la montagne sont encore présents parce qu'il y a le débouché de la viande". Les chevaux de trait ne sont pas les seuls à être envoyés à la boucherie. Puisque la plupart des chevaux de courses - qui ne font pas les bons temps - partent à la boucherie.
Il ne faut pas que tous les chevaux soient destinés à la boucherie
Si, pour les éleveurs, les chevaux doivent continuer à être envoyés à la boucherie, pour Laurent Pradier il faut néanmoins éviter d'abattre tous les poulains français. Ces derniers sont en effet destinés à être consommés en Italie sous forme de viande blanche. Mais les transactions entre les deux pays semble s'essouffler ces dernières années. L'Italie préférant désormais traiter avec la Roumanie pour des questions de coût.
Pour Laurent Pradier, une partie de ces jeunes poulains devrait être destinée à devenir des chevaux de loisir par exemple. Car jusqu'à présent beaucoup de chevaux de loisirs utilisés en France seraient achetés à l'étranger. "Il faut avant tout produire la viande que nous, français, consommons" - nous précise l'éleveur - c'est à dire de la viande rouge sous forme de steack, ce qui ne concerne donc pas les jeunes chevaux. Ainsi, une partie des poulains français pourraient être sauvés puis vendus à des centres équestres, ou à des responsables de centres de loisirs. Ainsi, éleveurs et chevaux de trait resteraient de façon pérenne dans la montagne sans pour autant laisser de côté la boucherie.
