La coopérative japonaise Makurazaki vient d'inaugurer sa première usine européenne de katsuobushi, ou bonite séchée, un ingrédient de base de la cuisine nipponne, à Concarneau (Finistère), où la production a débuté vendredi.
"On a lancé aujourd'hui les premiers lots de production commerciale", a assuré Gwenaël Perhirin, directeur de la filiale française de la coopérative, qui porte le nom d'une ville de l'extrême sud du Japon. "On a découpé les premiers 500 kg de poisson ce matin et les filets viennent tout juste d'être mis au séchage et au fumage", a-t-il détaillé. La nouvelle usine, de près de 800 m2, emploie six personnes.
Produit très utilisé dans la cuisine japonaise
Pendant un an, deux artisans japonais vont former sur place les quatre salariés embauchés localement pour produire cette spécialité nippone très prisée des chefs japonais. La bonite séchée est un ingrédient essentiel à la préparation de bouillons qui entrent dans la préparation de soupes, notamment celle de miso. "C'est un produit très utilisé dans la cuisine japonaise, fabriqué de manière très artisanale selon une méthode vieille de plus de 300 ans", a souligné M. Perhirin, indiquant qu'en raison de normes européennes très strictes, le katsuobushi fabriqué au Japon ne pouvait pas être importé dans l'Union européenne./regions/2020/06/09/5edf1c9275bb0_bonite_sechee.jpg)
Celui qu'on trouve en France, vendu autour de 130 euros le kilo, ne provient ainsi pas du Japon, mais d'autres pays asiatiques et sa recette n'est pas celle d'origine, selon lui. Le poisson nécessaire à la fabrication du katsuobushi, du thon listao, appelé également bonite à ventre rayé, est pêché dans l'océan Indien par la Compagnie française du thon océanique (CFTO), également basée à Concarneau et récemment rachetée par le groupe néerlandais Parlevliet & Van der Plas (P&P). Le listao est ensuite découpé en filets, cuit, puis fumé et séché avant d'être affiné et conditionné, souvent en copeaux, a précisé M. Perhirin, indiquant que l'usine bretonne était appelée à se développer au cours des trois prochaines années.
La coopérative Makurazaki, qui a investi deux millions d'euros dans cette nouvelle unité de production, rassemble neuf producteurs de katsuobushi et une coopérative de pêcheurs.
