Le rush chez les ostréiculteurs : le compte à rebours avant les fêtes

Les fêtes de fin d'année approchent et avec elles le coup de feu pour les ostréiculteurs de la région. 40 000 tonnes d'huîtres sont produites chaque année en Bretagne, sur différents bassins de productions, qui donnent leur identité aux huîtres, comme celles de Serge Ruffel, du coté de Cancale.

Des poches d'huîtres, dans les parcs, au milieu de la baie du Mont-Saint-Michel. Les coquillages à l'intérieur ont trois ans. Ces huîtres naturelles sont à maturité, fruit non pas d'une écloserie, mais d'un captage en mer en Charentes-Maritimes, où l'eau est plus chaude, et favorable à la reproduction. Le naissain fait ensuite le voyage pour venir grandir dans la baie, milieu très particulier, qui voit passer les plus grandes marées d'Europe. Une eau brassée et bien oxygénée.

L'ostréiculture, un savoir faire

Si la baie du Mont Saint-Michel est favorable aux huîtres, les hommes ont aussi du savoir faire. Dans l'entreprise ostréicole de Serge Ruffel, ce sont eux qui ajustent la densité à l'intérieur des poches, qui les retournent sur les tables, qui contrôlent l'affinage des coquillages. Pour ce qui est du calibrage, c'est une machine qui s'en occupe. Les plus petites retourneront grandir dans la baie, les autres seront mises en bourriches.

L'huître n°3, la préférée du consommateur

L'ostréiculteur, dont l'entreprise a été primée pour la qualité de ses coquillages l'an passé au Concours général agricole, produit de 25 à 30 tonnes d'huîtres pour les fêtes, soit 40% de sa production annuelle. C'est la numéro 3, au calibre moyen, qui a le plus les faveurs du consommateur. Certaines de ces huîtres dépasseront le coin de la rue, la baie de Cancale, d'autres se dégusteront jusqu'en Italie. Et dans quelques jours, pour le grand emballage final, de Noël, une dizaine de saisonniers viendront prêter main forte aux permanents de l'entreprise. 

Quelques chiffres pour la Bretagne

La région, Bretagne sud et Bretagne nord réunies, compte près de 850 entreprises conchilicoles (huîtres et moules), avec 2 500 emplois directs (chiffres 2013). Ces huîtres sont élevées sur plus de 7 000 hectares et la région en produit environ 40 000 tonnes par an.

Le reportage dans la baie du Mont-Saint-Michel de Gilles Le Morvan et Vincent Bars