Des poissons toujours extra frais, un nouveau procédé développé à Lorient

Innovation dans le secteur de la conservation des produits de la mer. Un nouveau procédé de surgélation CAS Fresh, permet de retrouver un produit frais quasi conforme à son état d'origine après la décongélation. L'unique système du genre en Europe se trouve sur le port de Lorient.

A l'origine de tout, ce sont des mammouths congelées près du pôle qui ont donné l'idée au japonais Norio Ada de coupler le phénomène de congélation avec un faible champ électromagnétique. La technologie CAS, abréviation de Cell Alive Systéme, est née de cette façon.

L'atelier installé à Lorient

En France, l'entreprise Qwehli est la seule à utiliser ce procédé développé sur le port de Keroman à Lorient. L'entreprise ne traite que des poissons de qualité, tout droit sortis des bateaux de pêche. Le procédé n'utilise aucun additif. Les produits sont exposés à des températures allant de moins trente-cinq à moins soixante degrés. Cette technologie "CAS fresh" permet de figer dans le temps un produit ultra frais, qui sort de l'eau et de le restituer quelques mois plus tard, voire quelques années, dans le même état de fraîcheur. 

La texture et le goût du produit parfaitement conservés

Evidemment le procédé a intéressé les chefs de grands restaurants. Alors depuis trois ans et demi d'existence, la société compte dans son carnet de commande pas moins de cinq cents adresses gastronomiques, certaines étoilées, comme l'Astrance à Paris (16è), trois étoiles au Michelin et spécialisé dans les produits de la mer. Ici on apprécie que le produit après conservation, ne perde rien de sa texture et de sa saveur. 

Pourquoi pas la pâtisserie ou la viande ?

Pour l'instant, la société Qwehli ne traite que des produits de la mer, mais elle recherche des partenaires dans d'autres secteurs, comme la pâtisserie ou les viandes pour lesquels ce procédé pourrait s'appliquer de la même manière. 

Le reportage à Lorient (56) de Stéphane Izad et Philippe Beaugey