Le pithiviers fondant dans « On a retrouvé la Mémoire »

Le pithiviers fondant / © Pierre-Dominique Lepais
Le pithiviers fondant / © Pierre-Dominique Lepais

Avec la nouvelle année, la traditionnelle galette des rois est de retour ! On connaît celle à base de pâte feuilletée fourrée avec de la frangipane, des fruits ou encore de la compote de pommes, mais on connaît moins le « Pithiviers fondant » fabriqué comme son nom l'indique à Pithiviers.

Par Anne Lepais

Feuilleté ou Fondant

La ville de Pithiviers a été, dès son origine, un carrefour important, point de commerce et de stockage des céréales destinées aux pays de l'Est de la Gaule.
Grâce aux échanges commerciaux entre les pays du Sud et ceux de l'Est, la primitive galette Carnute, enrichie par les amandes laissées par les commerçant romains, a donné naissance au « pithiviers fondant ».
Plus tard, au XVIIème siècle, l'invention du feuilletage permit la confection d'un « pithiviers feuilleté » qui est bien connu des Maîtres Pâtissiers de France. Mais le « pithiviers fondant », glacé et décoré aux fruits est la spécialité locale qui a acquis dans de nombreux salons gastronomiques une excellente réputation.

Notre équipe de France 3 Centre, Flavien Texier et Pierre-Dominique Lepais, nous emmène à Pithiviers dans une pâtisserie du centre ville en compagnie de Arnaud Deret, chocolatier - pâtissier.


Le Pithiviers fondant, 

Les ingrédients :

- 500 g d'amandes émondées
- 500 g de sucre cristal ou semoule
- 500 g de beurre
- 12 à 14 œufs selon la grosseur
- 3cl de rhum

Pour le glaçage :
200 g de sucre glace
1 blanc d’œuf
Le jus d’1 demi-citron

La recette :
Mélanger les amandes broyées finement avec le sucre et incorporer le beurre en pommade et en plusieurs fois les œufs. Ajouter le rhum. Verser le tout dans un moule à manqué et cuire à four doux 200° pendant 30 à 35 minutes suivant votre four.
Démouler et laisser refroidir. Glacer avec un fondant blanc et décorer avec des fruits confits (traditionnellement des cerises confites et des losanges découpés dans des tiges d'angélique).
 

« On a retrouvé la Mémoire »

Tous les samedis dans le 12/13 et le 19/20, et aussi sur Pluzz.fr


et sur http://centre.france3.fr/retrouve-la-memoire

 

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