PORTRAIT. Julien Delalande cultive des champignons dans d'anciennes galeries de tuffeau

Julien Delalande est champignonnistes depuis 4 générations. Découvrez "La Cave des Roches", à Bourré, dans le Loir-et-Cher et ses 600 kilomètres de galeries dans votre magazine de découverte "Des Fourmis dans la jambe".

Julien Delalande a grandi avec son frère à Bourré… Ils sont la 4e génération de champignonnistes depuis 1893 ! Auparavant, leurs aïeux étaient carriers, pierriers et bateliers.

La Cave des Roches regroupe 3 caves d'anciens cultivateurs : Prince, Auger et Delalande qui formaient la coopérative Saint Roch, une des dernières en activité jusqu'au début du 20ᵉ Siècle.

Selon Julien le réseau de galeries s’étendrait sur plusieurs centaines de kilomètres. On raconte même qu’il y aurait environ 600 kilomètres de galeries sous le village sur sept niveaux (même si certains sont dangereux et ne sont plus accessibles) ! Sachez que ce dédale de galeries a servi à extraire les pierres de tuffeau qui ont permis de construire les plus beaux châteaux comme celui de Chenonceau ou de Chambord.

Mais aujourd’hui, si le site ne sert plus à extraire de la pierre, il est, en revanche, devenu un haut lieu de production du champignon. C’est en effet là que Julien Delalande produit plusieurs variétés toute l’année, par exemple les shiitakes, les pleurotes gris et jaunes, le champignon de Paris et le pied bleu. D’ailleurs, sachez que 40% de la production mondiale de pieds bleus vient des caves, soit approximativement 400 kg par semaine.

Ces caves permettent de cultiver sur du plus long terme et d'avoir une qualité plus ferme et gustative (grâce à la ventilation, l’hygrométrie, la température constante de 12C°).

Ce qui me plaît le plus, c'est de travailler avec le vivant comme le champignon.

Julien Delalande

D’ailleurs Julien a sa petite astuce pour les cuisiner "la meilleure façon, c'est à la poêle dans de l'huile neutre (pas noix ou olive) 7 à 12 min suivant la variété. Il faut cuire séparément ces variétés puis en milieu de cuisson ajouter ail léger, persil haché frais puis finir au beurre."

Julien aime passionnément son métier, mais aussi découvrir de nouveaux textes de carriers inscrits sur les parois des tunnels…

Alors si vous souhaitez, vous aussi, faire de belles découvertes, sachez que la ville souterraine est l'idée de Maurice Delalande, Slobodan Bugaric et Christian L'Hermitte qui date de 1998. C'est une très belle salle sculptée dans la masse que l'on peut visiter d'avril à novembre et pendant les périodes de vacances d'hiver. Ce sont des visites guidées d'une bonne heure durant lesquelles on découvre le travail du champignonniste et celui du carrier !

► "Des Fourmis dans les jambes" à retrouver ce dimanche 5 février à 12:55 et dès maintenant sur notre site de replay france.tv