Après les fêtes et leurs potentiels excès, parlons d’un produit de saison, diététique par excellence, d’un produit du Nord-Pas-de-Calais mondialement connu : l’endive.
Désormais, la région compte un produit de plus officiellement reconnu par le Label Rouge, il s’agit de l’endive de pleine terre (arrêté du 18 Septembre 2014 paru au JO le 1er Octobre 2014). Afin de valoriser la qualité supérieure de l’endive de pleine terre, et d’éviter la disparition de ce produit, le marché de Phalempin est à l’origine de la création de l’association « Endive de pleine terre ». Elle regroupe une vingtaine de producteurs d’endives de pleine terre engagés pour un potentiel de 400 tonnes.
L’endive de pleine terre Label Rouge est issue de la méthode traditionnelle de production. Après récolte, la racine d’endive est repiquée dans la terre, elle est protégée de la lumière et du gel grâce à une couverture provisoire et de la paille. Ces couches sont ensuite progressivement chauffées. En début ou en fin de saison, selon les conditions climatiques, il n’est pas toujours nécessaire de chauffer les couches, il s’agit alors d’un « forçage naturel ». L’endive de pleine terre est commercialisée fraîche, en sachet ou en vrac carton. Elle se caractérise par une forme plus trapue et moins allongée.
Alors qu’a t’elle de plus que les endives courantes issues de salles de forçage ? Les tests sensoriels font ressortir les caractéristiques suivantes : l’endive de pleine terre Label Rouge se caractérise par une texture plus ferme au toucher. En bouche, elle présente un bon équilibre entre l’amertume et le goût sucré, ainsi qu’une texture croquante. Cuite, elle se caractérise par une texture fondante et une saveur sucrée. Enfin, les tests de conservation montrent qu’elle se distingue également par une meilleure conservation. Bref, goûteuse, croquante et fondante, l’endive de pleine terre Label Rouge a de multiples atouts pour nous séduire.
Côté diététique : composée d’eau à 95%, sans lipides ni protéines, avec très peu de glucides, l’endive se distingue en étant une bonne source d’oligoéléments, de minéraux et de fibres.
Une idée de recette : les croquettes d’endives et crevettes grises, recette de Steven Ramon.
8 endives,
1 l de lait,
1 kg de chapelure fine,
500 g de crevettes grises non décortiquées,
2 œufs et 6 blancs,
110 g de beurre,
110 g de farine,
10 cl de vin blanc sec,
30 g de beurre,
sel et poivre.
Décortiquer les crevettes grises et faire infuser les carcasses dans le lait durant 1 à 2 heures. Filtrer et faire chauffer le lait.
Réaliser une compotée d’endives : détailler les endives, les faire suer dans le beurre. Assaisonner et réserver.
Réaliser une béchamel épaisse : faire fondre 110 g de beurre et ajouter la farine. Mélanger jusqu’à dessèchement. Verser le lait chaud sur ce roux. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Faire chauffer à frémissement doux 10 minutes environ en remuant. Ajouter la compotée d’endives et les crevettes décortiquées.
Laisser refroidir et mettre en poche. Former des croquettes régulières sur une plaque et congeler au moins 3 heures.
Paner les croquettes encore congelées en les trempant deux fois dans le blanc d’œuf puis la chapelure. Frire 5 minutes dans une huile chaude. Servir avec une crème fraîche aux herbes.
C’est la recette revisitée de la traditionnelle croquette de crevette à déguster en amuse-bouche avec une bonne bière bien houblonnée et assez sèche (à consommer avec modération). Egalement en plat avec une bonne salade (d’endives !) bien relevée !
Très pratique, on peut en réaliser à l’avance et ne sortir du congélateur que la quantité nécessaire.
Au programme de Nord-Pas-de-Calais Matin du 15 janvier à 9h50
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