Gastronomie régionale : le pain d'épices

Après les brioches, les coquilles et autres gaufres…Pascal Pillier notre chroniqueur culinaire nous parle d’une grande famille historique de douceur : le pain d’épices.

Là, et comme bien souvent, la petite histoire rejoint la grande… Connu dès Xème siècle en Asie, amené jusqu’en Europe à l’occasion des premières croisades, le pain d’épices – « pain de miel » en chinois – sera le gâteau des cours médiévales. Partie intégrante des Pays-Bas aux XVème et XVIème siècle, imprégné par les cultures néerlandaises, espagnole et bourguignonne notre gastronomie régionale naît vraiment à cette époque. Utilisant nombre d’épices… Le pain d’épices sous sa forme actuelle ou sous sa forme plus primitive perdure que ce soit en Hollande, à Arras, dans l’Est de la France ou encore à Dijon !

La forme la plus ancienne semble être le pain d’épices sous une forme « sèche »… Au Moyen-Âge, on en fait des personnages – encore présents avec les « mannele » alsaciens et les spéculoos traditionnels – à offrir. Dans la région on les retrouve encore aujourd’hui à l’instar du spéculoos et de son cousin le cœur d’Arras. La version levée et moelleuse du pain d’épices sera généralisée par les bourguignons – et donc… nous ! - et se retrouve aujourd’hui encore très ancrée dans les traditions  et les recettes locales.

Il s’agit donc de gâteaux réalisés à base de farine (pour partie de farine de seigle), et d’un mélange d’épices – chacun à son secret – mais où la cannelle, la girofle et l’anis sont souvent présents, le sucre étant apporté par le miel.

Longtemps consommé en l’état, le (les) pain d’épices est désormais très mis en valeur dans notre gastronomie régionale : déclinaisons de recettes traditionnelles revisitées comme le Ch’tiramisu ou la carbonade flamande… Il apporte souvent la touche sucré-salé et les épices d’un plat…

Recette du "ch'tiramisu"


Pour 4 personnes :

8 tranches de pain d’épices sec,
200 g de mascarpone,
20 cl de café,
100 g de crème chantilly sucrée,
4 cl de genièvre,
4 cl de chicorée liquide,
cacao en poudre.


Mettre la moitié du genièvre avec le café et la chicorée liquide. Y imbiber les tranches de pain d’épices. Détendre la mascarpone avec la chantilly et le reste de genièvre, pour obtenir une crème moelleuse.

Dans une verrine, ou un verre, alterner en couches successives le pain d’épices et la crème. Terminer par la crème que vous lisser. Au moment de servir saupoudrer généreusement de cacao.

Idéal  à décliner en verrines.
Il faut éviter d’amener trop de sucre, tout en préservant un bon équilibre entre chicorée, pain d’épices et genièvre…
Bien entendu, le genièvre est facultatif.
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