Endive ou chicon : 10 choses à savoir sur ce légume produit presque uniquement dans les Hauts-de-France

Une endive ou un chicon ? / © MAXPPP
Une endive ou un chicon ? / © MAXPPP

Tout ce qu'il faut savoir sur les endives, légume typiquement made in Hauts-de-France !

Par Emmanuel Magdelaine

Pourquoi l'endive est-elle belge ?
 

Parce que son histoire commence en Belgique. Au milieu du XIXème siècle, un agriculteur de  Schaerbeek, Jan Lammers, produit de la chicorée (qu'on cultive depuis l'Antiquité, cf photo : fleur de chicorée). Une année, il y a surproduction, les racines sont laissées à l'abri de la lumière dans des caves. Les racines de chicorée se mettent alors à germer et à donner des feuilles blanches/jaunes. Un nouveau légume est né ! 
 

Chicory Flowers


On l'appelle alors la chicorée witloof (feuille blanche), appellation issue du flamand. En Belgique, le succès est rapide. Il s'étend vers les pays voisins surtout après la deuxième guerre mondiale.

Au moment de leur exportation vers la France, ce légume est appelé  « Endive de Bruxelles », appellation dérivée de "cichorium endivia". C'est ce nom qui va rester, sauf dans le nord de la France où on dit souvent chicon.


Endive : pourquoi dans le nord, on dit "chicon" ?


Le chicon est le premier nom donné par les Belges eux-même à leur "invention". Ce légume est ensuite amélioré par le jardinier en chef du Jardin Botanique de Bruxelles (un dénommé Bresiers), puis commercialisé dès 1867. Il se dote alors d'un nom dérivé de cichorium intybus : le chicon. 

Dans le nord de la France, on a donc en fait gardé le nom scientifique de l'endive. Le mot "endive" est plutôt une appellation commerciale.
 

Fresh chicory witloof heads in rustic setting with wooden backgr by Matt Gibson on 500px.com

 

Comment on la produit ?


Deux méthodes de culture de l'endive existent et produisent des goûts différents :

- La culture en pleine terre, qui est la plus coûteuse car elle se pratique en serre chauffée, mais donne un chicon doux et savoureux, moins amer, moins humide. Exemple ci-dessous à Mouriez (Pas-de-Calais).
 
Mouriez : culture des endives de pleine terre

- L’aquaculture se fait en eau à température contrôlée, ils sont produits à moindre coût, mais sont moins riches en minéraux et vitamines et beaucoup plus amer dans le coeur. 

La plupart des endives vendues aujourd'hui en magasin utilisent la 2ème méthode. 
 
Endives : tout savoir sur ses secrets de production


L'endive est-elle vraiment une spécialité régionale ?


La France est le premier producteur européen d'endives devant les Pays-Bas et la Belgique. Et la production est surtout très concentrée sur les Hauts-de-France : 90% des endives y sont cultivées. 

Les chiffres sont parlants :
  • 8 200 hectares de racines d’endives
  • 20 % des surfaces totales en légumes de la région
  • 237 000 tonnes de racines produites
  • 150 000 tonnes de chicons produits 


L'endive est-elle un légume d'hiver ? 


Traditionnellement, l'endive est un légume qui se consomme de l'automne au printemps. 75 % des consommateurs français mangent de l'endive en hiver .Et pourtant, elle n'a théoriquement pas de saison. Les techniques actuelles, et notamment le forçage (permettant la pousse en dehors de la saison normale de croissance), permettent en théorie à l’endive d’être disponible toute l’année. 

endive
Endive pallet


La consommation d'endives est-elle en baisse ?


Oui. On estime la baisse de la production à -30%  ces dix dernières années. 160 000 tonnes en 2015 contre 180 000, 10 ans plus tôt . L'endive reste quand même le 4 ème légume le plus consommé en France en hiver.

Un Français consomme en moyenne 6,8 kg par an. Mais l'endive souffre d'une mauvaise image. Elle peine de plus en plus à séduire les jeunes consommateurs. 
 
Endives gratinées
 

L'endive est-elle bonne pour la santé ?

 
Avec 16 calories aux 100g, l'endive est surtout connue pour son taux exceptionnel en inuline : 70% de son poids sec. Selon les nutritionnistes, l’inuline est utile pour :
  • diminuer le mauvais cholestérol
  • contribuer à la bonne santé intestinale.


Existe-t-il plusieurs variétés d'endives ?


Oui l’Atlas, la Crénoline, l’Ecrine, l’Extral, la Goldwin, l’Hermes ou encore l’Omblines sont autant de variétés d'endives différentes. Dans le commerce, on trouve de l'endive frisée, rouge...

 
Terroir : l'endive rouge, l'autre perle du nord


Endives : quelles recettes traditionnelles ? 


Crue ou cuite. En gratin ou braisées. En soupe ou en tarte. Voici cinq recettes pour déguster des endives. 

Chicons gratin (revisités)
Les ingrédients de la recette
4 endives
250 ml lait
250 ml de crème liquide
50 gr farine de blé
50 gr beurre
4 Tranches de jambon
50 gr de beurre
Muscade
Citron vert
3 oignons fanes
1 gousse d’ail hachée

Emincer 4 endives en prenant soin d’enlever le cœur de l’endive qui est amer.
Dans un grande poêle, faire fondre un gros morceau de beurre, ajouter les endives émincées, 3 oignons fanes émincés, 4 tranches de jambon coupées en dés et le jus d’un demi citron vert. Faire fondre 3 minutes à feu vif.
Ajouter du sel et du poivre ainsi qu’une gousse d’ail hachée finement.
Débarrasser la poêlée pour conserver juste les sucs de cuisson dans la poêle. 
Dans la même poêle, faire fondre 50 gr de beurre, ajouter 50 gr de farine, mélanger avec un fouet, ajouter 250 ml de lait, mélanger et ajouter 250 gr de crème liquide jusqu’à l’obtention d’une béchamel.
Ajouter du sel et du poivre, de la muscade et 30 gr de fromages râpé.
Déposer la poêlée d’endives jambon dans un plat allant au four, recouvrir de béchamel et de fromage râpé.
Mettre au four 15 minutes à 180°.
RECETTE. Le gratin d'endives ou les chicons gratin


Tarte tatin aux endives

- pâte feuilletée 300g
- 6 belles endives calibrées
- 60g de beurre
- 30g de sucre cassonnade
- 2 gousses d'ail degermées
- sel, poivre, jus de citron

Dans une poêle anti adhésive de 32cm (poignée amovible) carameliser et faire compoter les endives à couvert pendant 20 minutes. Recouvrir d'un cercle de pâte feuilletée Cuire dans un four à 240°C pendant environ 15 minutes Retourner la tarte encore tiède Servir !
Tarte Tatin aux endives

3 autres recettes aux endives en vidéo
 
Gratin d'endives au jambon
Velouté d'endives aux noix de Saint-Jacques
Gratin d’endives au maroilles


Est-ce qu'on peut cultiver soi-même des endives ?


Oui, c'est même une bonne idée ! C'est simple et productif. Le semis d'endives se fait en pleine terre au printemps entre avril et juin dès lors que la température du sol atteint 10°C. On peut cependant acheter des racines en jardinerie dès la fin de l’été et à l’automne, pour passer directement à l’étape du forçage. 

Les étapes pour "forcer" des endives (selon Rustica) :

Matériel : 
Caisse en plastique pour légumes
Carton 
Terreau horticol
Arrosoir 
Bâche ocultante (sac poubelle)

Les étapes :
Recouvrir le fond de la caisse de planche de carton.
Verser une petite couche de terreau.
Couper les feuilles vertes au-dessus des racines.
Positionner les racines en hauteur dans la caisse les unes contre les autres.
Disperser du terreau entre les racines jusqu’en haut de la caisse. Secouer la caisse pour faire descendre le terreau et combler les vides.
Arroser en pluie fine et couvrir de la bâche.
Déposer la caisse dans une cave ou au garage à une température d’au moins 10°C.
Laisser les chicons se développer pendant 1-2 mois.
Récolter les endives juste avant de les consommer.
 
Etape 1 : Cultiver ses endives


 

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