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Gastronomie : fabriquer du Maroilles, tout un fromage

Gastronomie : fabriquer du Maroilles, tout un fromage
Un reportage de Laurent Pénichou, Gérard Payen et Isabelle Debraye ; avec Hubert Devigne, producteur de lait pour l'AOP Maroilles ;

Quand on pense Picardie, on pense forcément Maroilles... Le fromage, qui bénéficie d'une appellation d'origine protégée entre l'Aisne et le Nord, est depuis peu soumis à un nouveau cahier des charges. Objectif, mieux ancrer le fromage dans son terroir.

Par Célia Mascre

Fabriquer du Maroilles d'accord, mais sous certaines conditions... Depuis le 19 octobre dernier, le fromage est soumis à un nouveau cahier des charges. Il impose par exemple d'avoir au moins 90 mètres linéaires de bocage par hectare

Autre règle et non des moindres, les vaches doivent pâturer au moins 170 jours par an. Pour le reste, la quantité de matière sèche dans leur ration, comme l'ensilage de maïs, est considérablement réduite.

Ce cahier des charges est en réflexion depuis dix ans. Grâce à des discussions avec les producteurs, ses auteurs ont pu le rendre assez souple pour que l'ensemble de la filière puisse s'y conformer.

Une vraie interaction


"Il y a à la fois des avantages et des inconvénients. La somme de travail autour des animaux est plus importante, mais l'avantage c'est qu'on travaille avec un terroir, avec nos animaux, ensembles. On s'adapte aux saisons, on s'adapte aux fourrages que l'on a... Il y a une vraie interaction entre l'environnement, les animaux, et les besoins de la fromagerie", partage Hubert Devigne, producteur de lait pour l'AOP Maroilles.


Le maroilles, du nom d’un village du Nord, est un des 45 fromages en AOP en France (appellation d’origine protégée). On en produit 4000 tonnes par an (36 000 pour le Comté) dans une aire équitablement répartie entre Thiérache et Avesnois.

Sa durée d'affinage va de 21 jours (Maroilles Quart) à 35 jours (Maroilles classique)

Anecdote intéressante, depuis la sortie du film Bienvenue chez les Ch'tis, en 2008, sa commercialisation a subi un véritable bon en avant (+30%). Comme quoi, le Maroilles, c'est pas que du cinéma !

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