PORTRAIT. Glace en bonbons, tubes à découper, parfum 100% naturel : le nordiste David Wesmaël bouscule le monde la glace

On fait connaissance avec David Wesmaël, meilleur ouvrier de France en 2004, figure montante des glaciers en France.

En croquant dans une fine coque de chocolat, une explosion de saveurs et de textures entre praliné croustillant, caramel coulant, citron confit et vanille : le glacier nordiste David Wesmaël bouscule les modes de consommation "archaïques".

Symbole de vacances d'été ou bac au fond du freezer chez soi ? Certes, mais pas seulement. L'ambition de ce "meilleur ouvrier de France" originaire du Nord, qui a installé son laboratoire à Lille-Lezennes, est de rendre la glace universelle et de multiplier les "instants" de dégustation tout au long de l'année.

Bonbons, barres, vacherins revisités en forme sphérique épurée ou en "tubes" à découper: ses créations glacées, à la frontière de la pâtisserie et de la chocolaterie, peuvent être livrées à travers la France, offertes en cadeaux ou servir d'ingrédients pour imaginer ses propres desserts. Il fait 12°C dans son laboratoire, mais les artisans glaciers n'ont pas froid : dans un métier où la maîtrise de la température est essentielle, c'est la précision et surtout la rapidité du geste qui comptent.

Associations "infinies" 

Une fois le praliné noisette-amande mélangé avec du biscuit sablé posé dans le fond d'un moule à barres, il faut aller vite: pocher dans de la glace vanille des bâtons de caramel et de citron confit tant qu'ils sont manipulables, mais pas fondus, avant de remettre la préparation au freezer. A la dégustation le milieu fond, tandis que l'enrobage croustille.

"On a autant de possibilités, si ce n'est plus, qu'en pâtisserie en termes d'associations gustatives et de textures. Elles sont infinies et encore inexploitées dans le métier de glacier", explique David Wesmaël. Donner à la glace une autre dimension avec le savoir-faire français tombe à pic au moment de l'engouement sans précédent pour la pâtisserie. C'est aussi une façon de se démarquer des fabricants italiens de gelato mondialement connus. "J'essaie de proposer des choses différentes, de nouveaux modes de consommation et de montrer au grand public que la glace ce n'est pas simplement la boule qu'on va acheter en pot ou en cornet", souligne le glacier. Il ne rechigne pas à vendre la glace de façon qu'il juge lui-même "archaïque", mais y apporte sa touche innovante: en décorant à la main chaque bac de glace ou en proposant chaque semaine un parfum original à emporter comme fraise-poivron, céleri-vanille-citron vert ou spritz dans ses boutiques à Paris et à Lille.

"Retranscrire le goût"

Il mélange des gousses de vanille de Madagascar et de Nouvelle-Calédonie pour obtenir "la puissance et longueur en bouche" voulues de sa crème glacée, mais utilise 85% des ingrédients locaux dont il cherche à sublimer le goût dans ses créations. "Si on veut vraiment retranscrire la matière dans un produit, la glace ou le sorbet c'est ce qu'il y a de mieux", assure ce pâtissier de formation qui s'est vite redirigé vers les glaces, attiré par leur  puissance gustative et leurs possibilités techniques.

C'est dans ce domaine qu'il a obtenu en 2004 son titre de "meilleur ouvrier de France", le col tricolore sur sa veste blanche, tremplin pour la réussite professionnelle. Pour le thème du concours sur la renaissance italienne et son influence sur les métiers de bouche, il a réalisé "une sculpture glacée d'une femme-ange enceinte du monde" et des entremets glacés à base de basilic, citron, vinaigre de Modène et pistaches de Sicile. Ces dernières lui portent bonheur: la glace à la pistache est le best seller indétrônable depuis le lancement des boutiques il y a cinq ans. Mais sa grande fierté sont les "tubes": esthétiques et faciles à découper, ils peuvent se transporter pendant deux heures grâce à un emballage spécifique. "On peut trancher des palets réguliers, les superposer, associer des saveurs entre elles et les agrémenter avec des éléments du jardin comme jus de menthe fraîche, fraise de saison", souligne David Wesmaël, auteur du livre "Réussir la pâtisserie à la maison".
    
Il reconnaît surfer sur la "folie de la pâtisserie". "Les consommateurs veulent créer eux-mêmes des desserts. Avec le tube j'ai voulu aussi donner à la glace des nouvelles perspectives et une facilité de consommation", conclut-il.