Le café-calva fait son retour : une nouvelle tendance à Paris ?

Des grands palaces de Paris aux bars à cocktails branchés de la Ville des Lumières, des bistrots de Paname aux luxueux bars d'hôtels de la Capitale, la mode est au café-calva. La distillerie Maison Drouin de Pont-L'Evêque a recensé une vingtaine d'établissements parisiens en proposant à la carte.

C'est une tradition de fin de repas un peu désuète qui revient peu à peu au goût du jour. Le café-calva est en train de faire son retour dans les bars-restaurants de Paris, jusqu'à figurer sur la carte du prestigieux Ritz. Une vingtaine d'établissements en proposant apparaissent sur une carte réalisée par la Maison Drouin, une distillerie basée à Pont-L'Evêque, qui entend insufler le renouveau de ce "cocktail digestif". 

Jusqu'au milieu des années 70, le café-goutte était une habitude quasi-sytématique, en Normandie mais aussi ailleurs en France. En fin de repas ou après une matinée de travail à l'usine, on prenait une petite topette avant de repartir.  "Il existait de nombreuses façons de le prendre, explique Guillaume Drouin, gérant de la distillerie éponyme. Il y avait le café-goutte, la rincette, le canard... Certains le consommaient dès le matin dans un grand bol de café avant de partir travailler, d'autres en prenait quelques gouttes pour nettoyer le fond de la tasse à midi. 

Le café calva : une boisson à déguster

Mais cette tradition s'est étiolée au fur et à mesure des années depuis cinquante ans environ. Elle a été délaissée, parfois même combattue par la génération de nos parents, analyse Guillaume Drouin. La disparition du café-calva et plus généralement des digestifs de fin de repas, est aussi une conséquence de la prise de conscience des ravages de la consommation régulière d'alcool, conjuguée aux politiques de banissement de l'ébriété au volant. 

Si le café-calva fait son retour aujourd'hui, c'est que la consommation de café n'a jamais été aussi pointue qu'aujourd'hui. La preuve avec l'Hôtel conceptuel French Theory. Basé dans le 5ème arrondissement de Paris, il héberge également, entre autres, un coffee shop. "On est des amoureux du bon café, on sert uniquement du café de qualité, dépeint Aurélien Armagnac, le gérant, qui souhaite proposer à ses clients de nouveaux arômes, de nouvelles nuances de cafés. Il incorpore dans ses petits noirs quelques centilitres de Blanche, un calvados jeune de moins de deux ans. 

Au total, la Maison Drouin a recensé 21 établissements de la Capitale proposant des café-calva, d'une forme ou d'une autre. Certains d'entre eux prônent le classique, avec un doigt de calva versé dans le café. A la Brûlerie de Belleville, on sert 1 cl de calvados dans 3 cl de café. La goutte est incorporée à la cuillère sous la mousse. Au Saint-James, hôtel de luxe dans le 16ème, on a même créé tout un cérémonial autour de la boisson, avec un canard de calvados près du café. 

Tous les clients ne nous le demande pas, parce que l'habitude s'est perdue. Cela dit, nous avons de plus en plus de commandes de café-calva. 40% des clients les prennent séparément, 60% les mélangent. 

Restaurant le Marrow, Paris 10ème

Il faut aussi noter que la moitié des établissements présents sur cette carte ne proposent pas de café-calva traditionnels, mais des cocktails basés sur ces deux boissons. C'est le cas du Café Express, composé de café, de Blanche et de liqueur de café ou encore du Coffee Negroni, composé de vermouth rouge, de Campari, de café et de calvados. La renaissance du café-calva passe donc par sa réinvention, pour le plus grand plaisir des papilles et des distilleries de la région, qui espèrent ainsi retrouver une manne disparue depuis longtemps. 

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