Fromages : le Mothais-sur-feuille, fabriqué en Poitou, espère obtenir une AOP en 2021

Vous connaissez peut-être le Mothais-sur-Feuille ? Ce fromage de chèvre fabriqué dans le sud du Poitou est à la recherche depuis de nombreuses années de reconnaissance officielle. Il espère bien obtenir une Appellation d'Origine Protégée (AOP), d'ici 2021.

Ce fromage rond, facilement reconnaissable grâce à sa feuille de châtaignier, tire son nom de la commune de La Mothe-Saint-Héray, dans les Deux-Sèvres, un des pays historiques de la production de fromage de chèvre dans la région mais sa zone de fabrication s'étend bien plus loin. Elle regroupe une zone comprise entre le sud des Deux-Sèvres et de la Vienne et le nord de la Charente. Impossible de confondre le Mothais-sur-feuille avec un autre fromage en raison, bien évidemment, de la feuille de châtaignier sur laquelle il est posé.

Un affinage très particulier

Cette feuille ne sert pas à la décoration mais elle est bien un élément essentiel de l'affinage de ce fromage au lait cru de chèvre. Elle permet d'absorber l'humidité du fromage et lui donne aussi un goût bien particulièr.

"La feuille draine le sérum qui est dans le fromage ce qui permet un affinage beaucoup plus lent. Le sérum va rester dans le fromage, monter et descendre et lui donner son crémeux. Plus le fromage va être affiné plus il va avoir une note de sous-bois, de champignons ou de noisettes donnée par cette feuille."

Nathalie Demelier, éleveuse de chèvres et productrice de fromages

La notoriété du Mothais-sur-feuille ne date pas d'hier puisqu'il a commencé à être vendu sur les marchés de la région à partir de la seconde moitié du 19ème siècle. Depuis la recette n'a pas changé. Il est fabriqué à partir de lait cru, moulé à la louche, pèse environ 200 grammes et est affiné lentement.

Un cahier des charges contraignant

Une quarantaine de producteurs sont aujourd'hui recensés dans les Deux-Sèvres et la Vienne. Ils se battent depuis quinze ans pour obtenir une AOP (Appellation d'Origine Protégée) alors que la demande est en pleine augmentation. Le dossier, une fois finalisé, a été déposé auprès de l'Institut National de l'Origine et de la Qualité, (INAO), l'organisme officiel qui dispense les distinctions d'origine et de qualité.
Le cahier des charges pour obtenir ce label est contraignant et doit être accepté par tous les acteurs de la filière. La qualité du lait est très importante, pour la garantir les chèvres doivent vivre en extérieur pendant au moins 120 jours par an et être nourries avec des produits locaux. 
Pour acquérir cette AOP si convoitée, les éleveurs, producteurs et représentants de la filière doivent présenter un dossier le plus complet possible.

"Cela nécessite qu'on travaille sur une thématique qui comprend l'histoire du fromage, son économie et la reconnaissance d'un territoire particulier. Il faut les travailler ces trois grandes familles de critères, et ce travail là prend un certain temps pour que tout le monde tombe d'accord sur un cahier des charges final."

Frantz Jénot, directeur de la Fédération régionale caprine

Après la constitution, en 2002, d'un syndicat de défense du Mothais-sur-feuille, la prochaine étape, pour ce fromage bien ancré dans son terroir, devrait donc être l'obtention d'une AOP en 2021.

Le reportage d'Anne-Marie Baillargé, Thomas Chapuzot et Bénédicte Biraud :