Epiphanie : la galette toujours le roi des gâteaux

L'Épiphanie, c'est aujourd'hui. Ce jeudi 6 janvier marque le coup d'envoi officiel des ventes de galettes. Après la bûche de Noël, cet autre gâteau gourmand vient clôturer en douceur la période des fêtes de fin d’année. Mais qu’est-ce qu’une bonne galette des rois ?

C’est le dessert incontournable de janvier. Ronde et généreuse, la galette des rois n’a pas son pareil pour faire fondre de plaisir les gourmands. Les Français en achètent près de 20 millions entre le 26 décembre et la fin janvier. C’est un mois crucial pour les artisans boulangers. Ils peuvent réaliser jusqu’à 10 % de leur chiffre d’affaires annuel.

Diego Cervantes est installé au Bouscat près de Bordeaux. Et pour ce pâtissier, impossible d’échapper à ce dessert de saison. Il en fabrique 700 chaque année.

C’est même nous qui ne sommes pas assez rapides ! On a du mal parfois à assurer les premiers jours ! L’an dernier, il nous en manquait une centaine. Là, c’est reparti et on fait de longues journées pour répondre à la demande !

Diego Cervantes - Pâtissier au Bouscat près de Bordeaux -

La galette divisée en deux camps

C’est aussi et surtout le moment de l’année où s’affrontent deux camps. D’un côté, les inconditionnels du duo pâte feuilletée et frangipane. De l’autre, les amoureux de la brioche très répandue dans le sud-ouest.

Pour Aurélie Soulard installée dans le quartier Saint-Michel à Bordeaux : "C’est cinquante cinquante ! On en vend autant de chaque". 

L'histoire raconte que c’est la galette briochée qui est apparue la première dans les assiettes des Français, dès le Moyen Âge. Au départ, une boule de pain avec à l'intérieur un haricot en guise de fève, devenue au fil du temps une brioche recouverte de sucre.

Celle à la frangipane arrive en France bien plus tard au XVIe siècle avec Marie de Médicis, qui ramena la recette d’Italie pour l’imposer à la cour de France.

Du beurre, du sucre et beaucoup de calories

Chaque artisan a ses petits secrets de fabrication, mais point de galette sans beurre. Élément essentiel du gâteau réussi.

C'est 40 % pour Sébastien Defesche. Cet ancien Parisien a repris la boulangerie de Pouillon dans les Landes il y a deux ans. L’artisan vient de recevoir le prix de la meilleure galette des Landes.

Et comme pour ses confrères, une bonne galette artisanale, c’est avant tout "Une galette fondante, croustillante, bien cuite, avec un bon feuilletage !".

Tous rappellent l'importance de la qualité des produits. À la Boulangerie, Aurélie ne tarit pas d'éloges sur "la farine issue de culture raisonnée, le beurre de baratte du Lot-et-Garonne et les œufs plein air de Dordogne."

Sans oublier la crème. Elle doit être "généreuse" pour Diego Cervantes. Et pour tous, la " vraie "  galette des rois, est celle que "l’on prend plaisir à déguster".

Les combinaisons sont multiples avec des fruits, du chocolat. Il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses. 

L'explosion des prix des matières premières

Cette année, dans certaines vitrines, les galettes coûtent plus cher. Pour beaucoup, de quelques centimes la part. A Pouillon, Sébastien ne cache pas que si cela continue, il sera obligé d’augmenter ses tarifs de manière plus conséquente.

" Tout a augmenté, c’est la deuxième fois en un an pour la farine ! Le beurre, je le paie aujourd’hui 2 euros 50 de plus le kilo qu’il y a trois mois. Pareil pour le chocolat, les fruits secs et les boîtes cartonnées."

La Confédération Nationale de la Boulangerie-pâtisserie Française s’inquiète de cette situation. Pour son président, Dominique Anract, la principale raison, c'est la baisse de la production de lait.

"Il n'y a pas que le beurre qui a augmenté, mais tous les produits laitiers. Mais dans certains endroits, on est en rupture totale de beurre". Face à cette pénurie, le prix a logiquement augmenté ces dernières semaines. "Le kilo de beurre se vend aujourd'hui 10 euros, le prix a pratiquement doublé au moment des fêtes ".

Le beurre peut représenter jusqu’à 70 % du coût des matières premières par exemple pour la préparation d’une galette.

La confédération redoute, pour les prochains mois, des risques de pénurie et donc de rupture d’approvisionnement pour les professionnels, car l'Union européenne ne détient aucun stock de beurre à injecter sur le marché pour faire baisser les cours.

D'ici là, c'est toute une profession qui, en coulisse dans les laboratoires, s'active pour faire plaisir aux clients. Quelque soit son prix, la galette artisanale exige un savoir-faire et un sacré tour de main.

Elise Daycard et Benoît Bracot se sont rendus chez ce boulanger-pâtissier à Pau pour découvrir sa fabrication >>