Au marché des Capucins : embarquez pour un good tripes !

Le mois de novembre est dédié aux produits tripiers. De Lyon à Paris en passant par Bordeaux comme ici au marché des Capucins, ils sortent de l'ombre pour être mis en lumière par un chef cuisinier lors d'une Master class. Suivez le guide ! 

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Quel est le point commun entre la fraise de veau, la joue de bœuf, la cervelle d’agneau et les pieds de porc ? Tous sont des produits tripiers ! 
Ce mercredi 22 novembre, marché des Capucins, le ventre de Bordeaux. Au milieu des bouchers, des boulangers, des poissonniers, des fleuristes, un chef landais s’affaire autour d’un fourneau éphémère. C’est Julien Duboué. Aujourd’hui il apprend à des élèves d'un jour à cuisiner le ris d’agneau. Jeunes et moins jeunes, hommes et femmes sont attentifs aux consignes du chef.


Des élèves attentifs qui se sont inscrits pour cette Master Class et ainsi apprendre à cuisiner les tripes © clh

Saviez-vous qu'ils sont très bon marché ? Une entrée pour 1 euro 50 par personne à base de ris de veau et de cèpes !

Comme les autres abats, le ris est un morceau qui a besoin d’être travaillé. Et comme les autres, il a parfois mauvaise réputation car pas appétissant à première vue !
Julien Duboué explique :

Il ne faut rien laisser de côté, tout peut se cuisiner, pas de gâchis !

Julien Duboué réalise sa recette de ris d'agneau devant ses élèves d'un jour © clh

Et pourtant en France, 44% des ménages consomment des produits tripiers, et pour certains sans le soupçonner ! Saviez- vous que la hampe ou l’onglet sont référencés dans cette catégorie.
On entend par produits  tripiers les morceaux qui ne sont pas rattachés à la carcasse de l’animal. C’est le 5e quartier.
Attention, ils sont fragiles et doivent être mangés frais absolument. Il faut les consommer dans les 24 heures.

Suivez nous ! Sandrine Papin nous en dit plus ! Notre direct à revoir ici :

Vous avez été nombreux à nous demander la recette de Julien Duboué, la voici :

Pommes de terre farcies aux cèpes et ris d’agneau 

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1H
Temps de cuisson : 35 mn 
20 pommes de terre grenaille
50 g de parmesan
50 g de pousses d’épinards
Un peu de vinaigrette maison
Quelques noisettes concassées

La farce aux cèpes :
250 g de cèpes frais
1 œuf
½ c.à.s de persil plat haché
15 g de mie de pain
15 g de foie gras de canard fermier des Landes mi-cuit
50 g de ris d’agneau
3 pincées de sel
1 pincée de poivre moulu
1 pincée de noix de muscade moulue
½ c.à.c d’ail blanchi (voir recette de base page…)

L’émulsion noisette :
10 cl de crème liquide
1 c.à.c d’ail blanchi (voir recette de base page…)
2 c.à.s d’huile de noisette
2 pincées de sel
1 c.à.c de vinaigre de Xérès

La farce aux cèpes :
Taillez la mie de pain et le foie gras en petits dés (brunoise), puis les cèpes préalablement lavés, en gros dés. La veille, faites dégorger 24H les ris d’agneau dans un grand bac d’eau. Le jour même, ébouillantez les ris d’agneau pendant 10 minutes dans une casserole à ébullition. Epluchez et taillez les ris d’agneau en cubes et faites-les revenir fortement dans un beurre noisette. Dans une poêle, faites cuire les dés de cèpes dans un peu d’huile d’arachide, à feu moyen, pendant 10 mn. Ajoutez alors les dés de pied de cochon cuit, de foie gras et de mie de pain. Mélangez le tout intimement, puis versez cette préparation dans un saladier, en ajoutant le reste des ingrédients. Attention : dès que cette farce est prête, farcissez immédiatement les pommes de terre.

L’émulsion noisette :
Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition, puis ajoutez le reste des ingrédients. Mixez, puis filtrez le tout dans une passoire fine.

Les pommes de terre farcies :
Faites cuire les pommes de terre grenaille à l’eau, jusqu’à qu’elles soient fondantes. Laissez-les refroidir à température ambiante, puis taillez-les en deux dans le sens de la longueur. Evidez alors l’intérieur, en laissant un léger rebord tout autour de la pomme de terre. Garnissez l’intérieur avec la farce de cèpes, puis parsemez le tout de parmesan râpé. Faites cuire le tout au four à 200°C, dans un plat à gratin, avec un reste de jus de volaille jusqu’à ce que le parmesan soit bien gratiné. Assaisonnez les pousses d’épinards avec un peu de vinaigrette maison, puis disposez-les sur la longueur de l’assiette. Arrosez alors les pommes de terre farcies avec leur jus de cuisson, puis disposez-les sur les pousses d’épinards en quinconce. Terminez en ajoutant quelques points d’émulsion noisette et quelques éclats de noisettes concassées.
 

le résultat ! © clh
Il reste un tripier aux Capucins à Bordeaux © clh

 

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