"C'est surtout pour envoyer un signe à la clientèle" : à Bordeaux, les restaurateurs se préparent à la reprise

Dans deux jours, les établissements avec une terrasse pourront à nouveau accueillir des clients. Tout en se préparant à jongler entre les contraintes sanitaires et la météo capricieuse, ils se réjouissent de pouvoir rouvrir leurs portes... quand ils le peuvent. 

Les contraintes sanitaires impliquent de distancier les tablées d'au moins un mètre. Ici, une terrasse bordelaise en juin 2020
Les contraintes sanitaires impliquent de distancier les tablées d'au moins un mètre. Ici, une terrasse bordelaise en juin 2020 © MaxPPP - Laurent Theillet

"On sait qu'il va y avoir du monde". À Bordeaux, le bistrot d'Edouard est en effervescence. Dans deux jours, il pourra enfin rouvrir ses portes, après sept mois de fermeture. 
Les consignes sanitaires fixées par le gouvernement sont strictes : les clients ne seront pas acceptés à l'intérieur, mais seulement en terrasses. L'établissement, situé place du Parlement, en dispose d'une grande : une centaine de places. Mais les tablées ne pourront dépasser six personnes, elles doivent être espacées d'au moins un mètre, et la jauge d'occupation ne pourra excéder 50 %. 
"On marche à la réservation, explique Thierry Capitaine, directeur de l'établissement. On aurait préféré une ouverture dans d'autres conditions, mais on reste très contents d'ouvrir". 

"C'était triste"

Hossein Aminian, lui, possède le restaurant La Ferme à Bruges. Un établissement au cadre champêtre, contrastant avec les immeubles de bureaux qui l'entourent. Lui aussi attend la réouverture avec impatience. 
"Le contact avec nos clients nous a tous beaucoup manqué, admet-il. En mars et avril, nous avons eu des journées magnifiques, et on regardait notre restaurant qui était vide, c'était triste".
Pour autant, l'activité ne s'est pas du tout arrêtée pendant ces longs mois. Le restaurant a pu proposer ses plats à emporter, avec un certain succès. "On a très bien travaillé", reconnaît Hossein Aminian.

Fin 2020, le restaurateur avait marqué les esprits, et les réseaux sociaux, auprès des clients venus chercher des plats à emporter pour le soir du 24 décembre : il leur avait fait la surprise de leur offrir le repas. Il explique travailler à créer un autre événement pour accueillir ses clients ce mercredi. "Déjà, lorsque nous avons rouvert en juin 2020, des clients nous sont tombés dans les bras. Pourtant, il ne s'agissait que d'une fermeture de deux mois ! Là, on aimerait marquer le coup". 

Une météo incertaine

L'établissement dispose d'une terrasse et d'un grand jardin pouvant accueillir, tout en tenant compte des restrictions, de très nombreux clients. 
Hossein Aminian sait que la clientèle sera au rendez-vous, et pense même afficher complet pour la Fête des mères. Mais reste une incertitude de taille : la météo, particulièrement maussade ces derniers jours en Gironde. 
 

S'il pleut ou s'il y a du vent, les clients seront sous la pergola, soit environ 40 personnes. S'il fait beau, et qu'ils peuvent s'installer dans le jardin, nous pouvons aller jusqu'à 200 couverts.

Hossein Aminian, restaurateur à Bruges

"Ils se posent des questions"

Le restaurateur possède deux autres établissements à Bordeaux. L'un deux ne rouvrira pas mercredi, pour cause de terrasse trop petite. "Pour l'autre, j'hésite encore", confie-t-il. 
En Gironde, seuls 40% des restaurants disposent d'une terrasse, et sont donc potentiellement concernés par une réouverture. "Parmi eux, beaucoup se posent des questions, confirme Laurent Tournier, patron de l'UMIH 33 (Union des métiers des industries de l'hôtellerie). IIs ont envie d'ouvrir, mais ils craignent que ce ne soit à perte. Après les mois que nous avons passés, ils ne sont pas assez riches pour pouvoir se le permettre". 

Le kit de la CCI de la Gironde a été distribué ce lundi matin 17 mai aux commerçants qui se préparent à ouvrir.
Le kit de la CCI de la Gironde a été distribué ce lundi matin 17 mai aux commerçants qui se préparent à ouvrir. © France 3 Aquitaine



L'autre inquiétude concerne la jauge de fréquentation de 50 %, jugée "compliquée, difficile à mettre en place et encore plus à faire respecter".
"Je pense que la meilleure jauge reste le bon sens. Nous allons appliquer les protocoles, comme on l'a fait à la sortie du premier confinement : respecter les distances, demander aux clients de porter le masque à chaque déplacement et si possible entre les plats. Mais nous ne sommes pas policiers"
, rappelle le responsable de l'organisation patronale. 

Un fonds de solidarité toujours d'actualité

Ceux qui accueilleront à nouveau de la clientèle se verront distribuer des kits de redémarrage par la Chambre de commerce et des industries. QR codes, autocollants à placer au sol pour faciliter le respect de la distanciation physique, affichettes reprenant les conseils sanitaires… 

Cette ouverture, c'est surtout pour envoyer un signe à la clientèle. Lui montrer qu'on est là, avec l'objectif de monter en puissance le 9 juin, jour de réouverture des salles. 

Laurent Tournier, UMIH 33

En attendant, les fonds de solidarité mis en place par l'Etat est toujours d'actualité. "Il reste le même au moins de mai, pour les entreprises ayant perdu au moins 50 % de leur chiffre d'affaires, puis il sera dégressif sur les mois de juin, juillet et août", précise Laurent Tournier. 

 
 

Pour les autres, réouverture le 9 juin

Pendant que les heureux propriétaires de grandes terrasses s'affairent, d'autres prennent leur mal en patience. A l'image d'Alexandre Bru, co-propriétaire de Sens Bistro contemporain, situé barrière judaïque. 
Lui et sa compagne, n'ont pas la chance d'avoir une terrasse. Le retour de la clientèle n'aura donc pas lieu avant le 9 juin. "Nous avions repris la vente à emporter début avril, on l'a arrêtée le week-end dernier, car nous savons qu'avec l'ouverture des terrasses, les clients allaient être moins nombreux", explique Alexandre. Qu'importe, le moral est au beau fixe.

Ca sent plutôt bon ! Nous sommes très excités de voir enfin la date se rapprocher. On doit finir quelques travaux lié à des infiltrations d'eau. Le 1 er juin, on fait revenir le personnel pour deux bonnes journées de nettoyage puis on se lance dans la préparation.

Alexandre Bru, restaurateur à Bordeaux

 

Le personnel vient à manquer

Une période riante, qui fait donc suite à de nombreux mois d'angoisse pour les restaurateurs. Mais Laurent Tournier veut rester prudent avant de définitivement tourner la page de cette crise sanitaire.
Il s'inquiète notamment du manque de personnel.

A l'échelle nationale, on estime qu'il va manquer entre 120 000 et 130 000 personnes dans le secteur. Ce qui va constituer un frein énorme à la croissance.

Laurent Tournier - UMIH Gironde -

Le patron de l'UMIH 33 craint que, privés de chefs de rangs ou de cuisiniers, les employeurs se retrouvent contraints de réduire la voilure. 
"Beaucoup de restaurateurs ont pris des prêts garantis par l'Etat qu'il va falloir rembourser un jour. S'ils se retrouvent avec plus de charges, moins d'activité et moins de chiffre d'affaires, ça va être très compliqué".

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