Gastronomie. David Boyer, parcours d'un chef limousin devenu Meilleur Ouvrier de France

David Boyer reçoit officiellement une récompense très convoitée, celle de Meilleur Ouvrier de France. Une reconnaissance qu'il arborera ce mardi 20 juin à La Sorbonne. Un chef haut-viennois à découvrir, par le menu...

Recevoir le col bleu-blanc-rouge des Meilleurs Ouvriers de France n'est pas donné à tout le monde. Huit mois après son sacre à Grenoble avec sept autres grands chefs, David Boyer, 44 ans, recevra la précieuse distinction sous les plafonds de la Sorbonne, à Paris, ce mardi 20 juin matin.

C'est une consécration extraordinaire ! Nous, les 8 lauréats français seront présents à la Sorbonne avec un peu plus de 140 Meilleurs Ouvriers de France !

David Boyer, Meilleur Ouvrier de France

Le fruit d'un dur labeur

L'enfant du pays David Boyer a usé ses fonds de "jean" au lycée Darnet de Saint-Yrieix avant de rejoindre le Centre de Formation des Apprentis Jean Monnet de Limoges jusqu'en 1998.

Ses premières armes, il les fera chez de grands cuisiniers, tels Pascal Robert, à l'Amphitryon à Limoges, puis au Grand Hôtel Aston à Nice avant d'aller se perfectionner à Villefranche-sur-Mer. À 23 ans, le jeune chef poursuit son périple initiatique à l'hôtel des Trois Vallées à Val Thorens et participe à l'ouverture du Grand Large sur l'île d'Oléron en 2011.

Ne jamais se reposer sur ses lauriers

La consécration, David Boyer la décrochera en 2014 avec une étoile au prestigieux guide Michelin à La Cazine, près de La Souterraine en Creuse. Un passage sur ses terres limousines qui le portera à Saint-Junien puis dans les cuisines du restaurant multi-étoilé Taillevent de Paris. Le jeune chef excelle notamment dans l'exécution d'un plat très complexe et deviendra en 2018, champion du monde de lièvre à la royale à Romorantin. Parfaire sans cesse ses connaissances pourrait être son credo, lui qui passa deux ans à Valence, auprès de la cheffe la plus étoilée au monde, Anne-Sophie Pic.

David Boyer par le menu 

L'amuse-bouche 

"Si j'étais un amuse-bouche, je serais une mousse de cèpes à l'huile de noisette. C'est une recette que j'adore faire. Le cèpe, c'est notre terroir et la noisette aussi. J'aime bien allier les deux avec ce champignon au goût prononcé de sous-bois et la noisette pour le côté ludique, croquant, toasté."

L'entrée

"Si j'étais une entrée, je serais un carpaccio de langoustines, fraise et caviar. La langoustine, c'est le crustacé que je préfère. La fraise a une belle acidité et à la fois de la rondeur du printemps. Le caviar, c'est pour le côté iodé, ludique en bouche. J'avais fait l'ouverture du Grand Large à Oléron en 2011 et aujourd'hui, j'en suis le consultant dont je signe la carte. C'est un souvenir de La Cotinière où, en 2011, on recevait des langoustines exceptionnelles, encore vivantes. C'est un produit qu'il faut travailler cru, mais il faut quelque chose à la hauteur pour le sublimer."

Le plat

"Si j'étais un plat. Mon plat signature, c'est le lièvre à la royale. C'est un plat très cuisiné, où il y a un vrai travail d'évaluation du produit pour savoir comment l'assaisonner et comment appréhender la chose. C'est un animal sauvage, c'est un gibier. C'est une recette qui a traversé les siècles, qui s'est améliorée. Une recette très longue, très complexe à réaliser. C'est un challenge. On ne peut pas se permettre de louper un lièvre."

Le dessert

"Si j'étais un dessert, je serais peut-être une Pavlova parfaitement bien exécutée. C'est un dessert à base de meringue, il y a une crème et souvent des fruits. En 2018, j'étais resté un peu sur ma faim lors du concours du M.O.F, car c'est un dessert que l'on avait à réaliser. C'est un dessert que j'aime bien où l'on ne met pas de farine dedans. Il faut savoir équilibrer sa garniture parce que la meringue est très sucrée, il y a du croquant. Cela plaît à beaucoup de monde."

David Boyer poursuit aujourd'hui une activité de traiteur et propose pendant l'hiver des "dîners confidentiels" dans des lieux insolites... En pousse-café, nous confie le chef, "pourquoi pas faire quelques dates lors de périodes où il fait meilleur pour déguster de bons plats dans des endroits magiques".