Fin mai, quinze pâtissiers de la Haute-Vienne se retrouvaient pour faire un état des lieux de leur activité, à la Chambre artisanale de la Pâtisserie. Entre 40% et 60% de baisse du chiffre d'affaire à Pâques : un chiffre impactant que ces professionnels prennent avec optimisme...
Ils relativisent. C'est en tout cas dans cet état d'esprit que Jean-Louis Pradeau, Président des Pâtissiers de la Haute-Vienne a retrouvé ses collègues fin mai, après deux mois de confinement au goût amer pour la profession.
Au nombre de 15, les pâtissiers ont successivement pris la parole. Entre 40 et 60% de chiffre d'affaire en moins pour Pâques cette année, un chiffre qui fait mal, "surtout pour les artisans qui ne font pas de pain, ceux qui ont uniquement la pâtisserie comme secteur d'activité, ça a été dur." Alors Jean-Louis Pradeau et les pâtissiers se satisfont conjointement des mesures de chômage partiel prises par le gouvernement et saluent les annonces du Premier ministre, Edouard Philippe à l'aube du déconfinement : "retournez chez vos artisans !".
Je ne les ai pas trouvés défaitistes, ni abattus. Au contraire, ils relativisent et sont restés très modestes.
Un déconfinement placé sous le signe des retrouvailles entre amis ou en famille : une aubaine pour les rois des gâteaux haut-viennois qui voient déjà les clients s'agglutiner. Des mesures de distanciation imposées dans chaque boutique, un nombre de personnes restreint, autant de précautions rassurantes que les consommateurs apprécient, "consommer local signifie retourner voir son commerce de proximité. Avec l'effet covid, les clients ont peur des grandes surfaces et du monde. Ils reviennent nous voir."
Que les clients consomment localement, d'accord. Mais les pâtisseries aussi jouent le jeu. Les fruits sont de nouveau grands favoris des entremets et l'approvisionnement des professionnels se fait largement chez les producteurs locaux, "ils achètent notamment leurs fruits rouges chez des producteurs du sud Haute-Vienne et en Dordogne."
Un rapport au client différent
En post-confinement, le rapport à l'autre prend un tournant, y compris chez les commerçants qui "comprennent mieux l'importance au sein d'une entreprise" confie Jean-Louis Pradeau.
En temps normal, avec la charge de travail comme à Noël, par exemple, on veut bien faire notre travail et on oublie parfois un petit au revoir ou un grand bonjour, un grand sourire.
Aujourd'hui, les sourires sont de retour, "nous revenons aux bases". Pour satisfaire un peu plus la clientèle, les pâtissiers souhaitent faire perdurer leur activité de livraison à domicile, "on peut vendre des chocolats, des nougats, de la biscuiterie, des gâteaux de voyage, etc. Nous avions un petit coup de retard".
Tournés vers l'avenir
Le meilleur est à venir pour les pâtissiers de Haute-Vienne qui préparent déjà les périodes de fêtes de Noël et tout particulièrement leur fameuse bûche, "la bûche 2019 a remporté un franc succès !" Cette année une douzaine d'artisans travaillera à l'élaboration de la plus célèbre glace de Noël. Le 21 juin l'étape de la dégustation déterminera les créations les plus appropriées. Le cahier des charges impose cinq critères bien définis : un croustillant, un biscuit, un insère, un glaçage et une mousse, "nous allons retenir la meilleure partie imposée de chaque bûche. Ensuite, nous les assemblerons pour en faire notre bûche et retravailler les masses et les textures."
Un marathon gourmand promesse d'harmonie, d'équilibre et de reconquête dans le monde de la pâtisserie haut-viennoise.
