Appelé Kintoa, l'animal typique des contrées basques avait failli disparaître à la fin des années 80. Sa production est limitée à 231 communes et son mode d'élevage respecte un cahier des charges strict et exigeant qui garanti une qualité de viande exceptionnelle.
L'Appellation d'Origine Contrôlée qui vient d'être accordée au porc et au jambon du Kintoa va permettre de protéger l'espèce et son mode de production.
Le porc basque ou cul noir ne peut être produit que sur "231communes du Pays Basque, des cantons mitrophes du Béarn et quatre communes des Landes" selon les critères retenus pour cette AOC. Son élevage doit obligatoirement se faire en prairie ou en bois, et les surfaces ne pourront pas accueillir plus de 35 porcs à l'hectare. L'animal doit être nourrit d'herbe, de fruits de la forêt et de céréales produites sur la zone de l’Appellation.
Voilà les grandes lignes du cahier des charges exigé pour ceux qui se réclament de cette AOC.
On dénombre aujourd'hui 75 producteurs de Kintoa et trois transformateurs artisanaux ((Oteiza, Aubard et Belaun). Ils travaillent avec l’abattoir de Saint Jean Pied de Port et le Séchoir Collectif des Aldudes.
Cette nouvelle reconnaissance devrait permettre de dynamiser la filière, de la valoriser et de la pérenniser.
La viande du porc basque se caractérise par une couleur rouge soutenue et finement persillée. Son jambon est séché puis affiné sur bois en conditions naturelles pendant une durée minimum de 16 mois.
