La cheffe Martina Kömpel, installée en Corrèze, propose un repas de fête facile à réaliser, un rôti de porc farci aux amandes avec une sauce aux pruneaux.
Installée en Corrèze, la chef originaire d’Allemagne, Martina Kömpel a installé son restaurant Les Contes de Bruyères à Servières-le-château il y a 7 ans. Un lieu chaleureux où l’on déguste principalement une cuisine française, teintée de mets allemands ou européens !
Formée à l'école Ferrandi à Paris, elle a enchaîné les cuisines du Ritz (avec Michel Roth), de Lucas Carton (avec Alain Senderens), les tables diplomatiques et haut de gamme aux quatre coins de la planète.
A cette cheffe au parcours prestigieux, nous avons lancé le défi de concocter cette année un repas de fête pour 4 personnes et pour seulement 20 euros. Martina Kömpel a décidé de nous faire découvrir un rôti de porc bio, élevé à quelques kilomètres de son restaurant, au Gaec de la Falgoune sur la commune d'Hautefage(19).
Elle farcira le rôti avec des amandes, du persil et de l’ail haché pour le servir avec des quenelles de pain, le tout recouvert d’une sauce aux pruneaux.
Plat pour 4 personnes
Pour le rôti
1,3 kg de rôti de porc
150 g d’amandes hachées
4 gousses d’ail
1 bouquet de persil
100 g de lardons en dès
Sel, poivre
3 oignons en gros dès
3 cuillères à soupe de beurre
150 ml de jus de pruneau
200 ml de bouillon de viande
Pour la sauce aux pruneaux
200 g de pruneaux séchées dénoyautées
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de mélange 5 épices en poudre
Préparation :
Griller les amandes dans une casserole sans graisse, puis hachez-les grossièrement.
Peler l’ail, hachez-le finement. Rincer le persil, hachez-le. Couper les lardons en dés fins.
Mélanger les amandes, l’ail et le persil et étaler le tout sur le morceau de viande coupé pour être ensuite roulé, assaisonner sel & poivre. Puis enrouler-le et attacher-le avec du fil de cuisine.
Chauffer une cocotte, faire dorer le rouleau de porc, environ deux minutes de chaque côté.
Ajouter l’oignon en dés, déglacer avec le jus de pruneaux et le bouillon, le laisser mijoter environ deux heures en le retournant quatre fois pendant la cuisson.
La sauce :
Faites tremper les pruneaux séchés dans 300 ml d’eau pendant 30 minutes.
Sortez les pruneaux de l’eau, mettez de côté l’eau de trempage et coupez les pruneaux en dés.
Faire sauter les lardons dans une casserole, ajoutez le beurre, les pruneaux. Ajouter le sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter la poudre d’épice et déglacer avec l’eau de trempage. Laisser mijoter pendant 10 minutes.
Dressage :
Retirer la viande rôtie de la cocotte. Mélanger la sauce obtenue avec la sauce aux pruneaux.
Trancher le rôti, servir avec la sauce accompagnée de quenelles de pain.
Les quenelles de pain comme accompagnement
250g de pain dur
250g de lait
½ oignon
1 cuillère à soupe d’huile de table
2 œufs
Poivre moulu & noix de muscade râpée
1 cuillère à soupe de persil haché
Préparation :
Trancher le pain dur.
Faire bouillir le lait puis le recouvrir sur le pain.
Laisser reposer 30 minutes.
Suer l’oignon, laisser refroidir.
Mélanger les œufs, l’oignon, assaisonner de poivre, de noix de muscade, et de persil. Malaxer le tout avec le pain et le lait.
Laver vos mains et former deux rouleaux à l’aide d’un film étirable de cuisson. Bien fermer puis plonger-les dans l’eau bouillante. Cuire dans l’eau frémissante durant 20 minutes.
Servir le tout, le rôti et les quenelles de pain agrémentés de sa sauce aux pruneaux. Un plat sucré, salé dont les notes de gingembre, de cannelle... évoquent la fête, la joie et le partage. Une recette copieuse, bon marché qui s'adapte à merveille à ces repas partagés en fin d'année.
