Salon de l'agriculture : les huîtres reines de la côte

Entre la "Marennes" et la "Bretonne", quelques centaines de kilomètres les séparent. Mais ce n'est pas tout ! Leur goût particulier est vraiment une question de terroir. Mais aussi de savoir-faire. 

L'une comme l'autre s'appelle en latin "Magallana gigas" ou huître japonaise. Mais l'une grandit tranquillement, à l'abri dans des claires, ces bassins peu profonds creusés par l’homme, initialement utilisés pour la récolte du sel. C'est la "Marennes Oléron", en Charente-maritime. 
L'autre, Bretonne,  est élevée dans les eaux bouillonnantes du golfe du Morbihan. Elle pousse dans des poches à huîtres déposées dans des parcs à l'embouchure de la rivière d'Auray, en Bretagne Sud.
Ces reines de la table des fêtes prennent une saveur particulière selon la nature des fonds, l'amplitude des marées, la salinité de l'eau, l'affinage et la force des courants.

Le goût du terroir

Deux techniques, mais aussi deux terroirs tellement différents. Car ce qui fait la différence d'une huître à l'autre, c'est d'abord le terroir. 
Laurent Chiron, ostréiculteur en Charente-Maritime, précise la singularité ce cette production. L'huître pousse durant 3 ans 1/2 en plein mer avant de rejoindre les claires dans le marais. 

"L'huître va s'affiner dans la claire comme un vin ou un fromage car elle va manger un plancton différent et elle va prendre un goût différent. La commence vraiment la "Marennes Oléron". C'est un équilibre entre salé, iodée et goût affiné du marais. "

La "Marennes Oléron" est première sur le podium en France, en terme de production. 4 qualités différentes sont proposées par les professionnels. 2 d'entre elles bénéficient d'un Label Rouge. Des pionnières dans l'hexagone. 




En deuxième position, la Bretagne qui privilégie l'élevage en parcs. Ronan Lorgeoux, ostréiculteur à Locmariaquer dans le Morbihan, parle aussi de sa production avec passion. 

"C'est une huître assez rustique. Elle imprime les caractéristiques physiques et chimiques autour d’elle. L'alimentation compte beaucoup mais aussi le travail et accompagnement du producteur. C'est ce qui fera l'huître au final."

L'héritage du savoir-faire

Chacun ses secrets pour bien élever les huîtres. Pour le Charentais comme pour le Breton, ils ont baigné dans la production depuis tout petit. A Marennes, l'histoire est très ancienne. Laurent Chiron est la 4e génération de producteur : " On a l’histoire avec nous. Les pratiques professionnelles ancestrales font notre réputation."

Une histoire de passion pour Ronan le Breton : "Mes parents étaient ostréiculteurs. J'ai étudié la chimie mais j'avais envie de travailler la mer et un produit que j'aime." 

Un produit ancestral qui reste un produit festif, rare sur les tables. Mais qui tend quand même à se démocratiser et à trouver de nouvelles voies comme ces bars à huîtres spécialisés qui pousse dans les régions ostréicoles et dans les villes. 

Des cartes pour se repérer :  

Le Bassin de Marennes au sud de la Rochelle et au nord de l'estuaire de la Gironde sur la côte atlantique :

Le golfe du Morbihan en Bretagne Sud :