Recette de fin d'année : un plat de fête, avec la poularde de Bresse pochée de Jérôme Banctel

La poularde de Bresse pochée en "demi-deuil" de poireau, par Jérôme Banctel. / © France 3 Paris IDF
La poularde de Bresse pochée en "demi-deuil" de poireau, par Jérôme Banctel. / © France 3 Paris IDF

Le chef Jérôme Banctel, du restaurant Le Gabriel, à Paris, nous propose en cette période de fêtes de fin d'année, un plat : une poularde de Bresse pochée en "demi-deuil" de poireau. Voici la recette, en images, et pas à pas...

Par France 3 Paris IDF/ET

Le travail du chef breton Jérôme Banctel, du restaurant parisien Le Gabriel, à l'hôtel La Réserve, a été salué deux étoiles par le guide Michelin, en 2016. Jérôme Banctel a notamment été formé auprès d'Alain Senderens, chez Lucas Carton.
En cette période de fêtes de fin d'année, le chef nous propose la recette d'un plat principal : une poularde de Bresse pochée en "demi-deuil" de poireau. Les ingrédients : de la poularde de Bresse, de la truffe, des poireaux bien sûr... Voici la recette, en images, et pas à pas.

La truffe

40g de truffe

Tailler des tranches de truffe de 1 cm d’épaisseur et les détailler au découpoir afin d’obtenir des disques parfait de 40 mm.

La volaille

Entre 1,8 kg et 2 kg de poularde de Bresse

Préparer et habiller la volaille.
Contiser la volaille avec les lamelles de truffe sous la peau sur chaque filet. Disposer trois à quatre tranches selon la taille.
Brider la volaille
Réaliser la cuisson pochée 20 à 30 min dans le bouillon de volaille.
Laisser reposer la volaille dans un linge humide.
Filtrer le bouillon de volaille et en réduire une partie dans le but de réaliser la sauce.

Le poireau

5 bottes de mini-poireau
10g de julienne de truffe noire

Laver les mini-poireaux dans de l’eau tiède. Prendre les poireaux et tailler des rouleaux de 15 cm dans le blanc.
Dans le gros des poireaux prélever les trois premières feuilles, inciser sur une partie afin de récupérer des rectangles de 15cm de longueur.
Plonger les feuilles de poireau dans l’eau frémissante 3 min afin de les ramollir.
Gratter les couches intérieures afin d’enlever les eaux de végétations.
Blanchir les feuilles puis les conserver dans un torchon.
Tailler les racines des mini-poireaux à 2 cm en biseau.
Blanchir dans l’eau fortement salée, refroidir et conserver 12h entre deux torchons.
Tailler les pieds.
Étaler des bandes de blanc poireau afin de former un rectangle de 15 cm sur 30 cm.
Disposer 8 mini-poireaux sur la bande. Parsemer de 5g de julienne de truffe par rouleau.
Rouler à l’aide d’un film alimentaire afin d’obtenir un cylindre bien serrée et le piquer à l’aide d’une aiguille afin d’en extraire l’air.
Réaliser 1 rouleau par personne.
Couper les rouleaux en tronçons de 1 cm de large, couper en biseau.

La sauce suprême

4 dl de bouillon de volaille
crème liquide
jaune d'oeuf
jus de citron

Concentrer le bouillon de volaille (passer de 1 litre à 0,5 litre)
Crémer en ajoutant la moitié de la crème.
Réduire à nouveau afin d’obtenir 0,5 litre
Lier avec le jaune d’œuf en chauffant sans faire bouillir. Alléger la sauce avec un trait de jus de citron. Assaisonner, obtenir une consistance comme une « crème anglaise » un peu moins lié.

Le dressage

Dans une assiette disposer quatre tronçons, les morceaux de suprême et les cuisses de manière harmonieuse. Servir la sauce à part. 


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