Pour ceux qui n'auraient pas trouvé d'idées pour le repas de Noël ou de la Saint-Sylvestre, nous vous proposons des noix de Saint Jacques poêlées, un pavé de cabillaud rôti au citron/piment d'Espelette, un filet de bœuf poêlé, jus court chocolat/poivre vert et une bûche crémeuse.
St Jacques poêlées, purée panais-gingembre, graines de kasha et émulsion au curcuma, recette de Thomas Citérin
Pour 4 personnes
- St Jacques 12/16 selon la taille
- Panais 500g
- Gingembre 10g
- Échalotes 4
- Lait entier 25cl
- Crème 25cl
- Vin blanc 10cl
- Beurre 20gr
- Kasha
- Sel poivre
- Curcuma
- Huile d'olive
Séparer les noix et les bardes, bien rincer et éponger.
Suer les échalotes émincées, ajouter les bardes puis déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et une pointe de curcuma. Laisser mijoter 15mn puis passer au chinois, réserver.
Éplucher et tailler le panais en mirepoix et le gingembre. Cuire dans le lait puis mixer avec un peu de beurre.
Saisir les St Jacques à l'huile d'olive, ajouter le beurre lorsqu'elles commencent à colorer. Faire mousser le beurre puis hors du feu arroser copieusement les noix, les retourner puis égoutter.
Disposer une quenelle de purée de panais au milieu de l'assiette, quelques graines de kasha, les St Jacques puis émulsionner la crème au curcuma. Récupérer la mousse ainsi réalisée et déposer sur les St Jacques.
Décorer avec quelques feuilles de roquette, terminer par une pointe de piment d'Espelette et de fleur de sel.
Pavé de cabillaud rôti au citron/piment d'espelette, crème de châtaigne et légumes glacés à la passion.
Pour 4 personnes- Cabillaud, 4 pavés de 170g
- Châtaigne 250gr
- Panais 1
- Carotte 1
- Céleri rave 1/2
- Betterave jaune 1
- Fruits de la passion 3
- Cresson
- Citron 1
- Lait entier 25cl
- Beurre 10g
- Sel poivre
- Piment espelette
Cuire les châtaignes dans le lait 10/15mn, mixer en ajoutant le lait jusqu'à consistance, assaisonner sel/poivre, réserver.
Colorer le cabillaud côté peau, ajouter le beurre puis arroser, ajouter le piment d'Espelette, le zeste de citron, terminer la cuisson au four à 140°.
Glacer les légumes au beurre dans une casserole avec quelques cuillerées de fond de volaille. Assaisonner et ajouter les fruits de la passion.
Faire un trait de crème de châtaigne au fond de l'assiette, disposer harmonieusement les légumes puis le cabillaud, quelques poussés de cresson.
Filet de bœuf poêlé, jus court chocolat/poivre vert, Potimarron rôti aux épices (recette de Thomas Citérin)
Pour 4 personnes
- Filet de bœuf 4x180g
- Potimarron
- 1 Fond de veau
- 25cl Échalotes
- 4/5 Gingembre
- 10g Poivre vert
- Chocolat 64% minimm
- 10g Beurre
- 25gr Epices : girofle, sechuan, coriandre...
Terminer la cuisson au four à 150°.
Faire suer les échalotes émincées avec le gingembre, ajouter le fonds de veau, réduire puis ajouter le chocolat.
Passer au chinois, ajouter le poivre vert puis monter au beurre, réserver.
Colorer le filet de bœuf sur toutes les faces a l'huile, ajouter le beurre, le faire mousser puis arroser hors du feu. Égoutter puis laisser reposer la viande 10 à 15mn.
Terminer la cuisson du bœuf au four ou à la poêle quelques minutes, disposer le potimarron sur l'assiette, le filet de bœuf puis napper avec le jus au poivre vert.
La bûche crémeuse de Vincent Guerlais
