Le guide Michelin 2024 vient de sortir. Comme chaque année, de nouveaux restaurants sont distingués. D'autres, en revanche, perdent leur étoile. C'est le cas dans les Pays de la Loire pour deux établissements. Une décision qui n'est pas forcément négative.
"Gardera ou ne gardera pas l'étoile ?" : cette question est chaque année sur les lèvres des restaurateurs. L'édition 2024 du guide Michelin arrive dans les rayons. Il est issu des retours des équipes du célèbre guide gastronomique, sur le terrain.
Les critiques de cuisine sont notamment passés dans la région Pays de la Loire. C'est là que se trouvent notamment deux restaurants distingués, au cours de ces dernières années. Il s'agit du restaurant Roza à Nantes (Loire-Atlantique), dirigé par le chef Jean-François Pantaleon, mais aussi du 1825 à Gesté (Maine-et-Loire). À ses commandes, le chef Lucas Bahuon, fraîchement arrivé en début d'année.
Dans l'un de ces établissements, une fois passée cette nouvelle parfois déconcertante, le temps reste tout de même à l'optimisme.
Un nouveau chef cuisinier pour une nouvelle étoile
Le 1825 est situé à Gesté (Maine-et-Loire). Le restaurant a ouvert ses portes un jour avant le début du premier confinement lié au Covid, le 16 mars 2020. Deux ans après, quasiment jour pour jour, l'établissement reçoit sa première étoile au guide Michelin. Étoile dont les responsables nous indiquent avoir été prévenus du retrait, "avant-hier" (NDLR : lundi 4 mars).
"Il y a une petite déception, car on a toujours espoir que cette étoile continue de briller. On était préparés a cette nouvelle, car il y a eu changement de chef en début d'année. La fermeture de 2 mois n'a pas permis d'être contrôlés, mais nous allons continuer de maintenir la qualité d'accueil et de service. Nous n'avions pas changé notre façon de faire, parce que l'étoile est arrivée", relate Vivien Bertho-Massé, propriétaire du domaine de la Brûlaire, où se trouve ce restaurant.
L'établissement vient de connaître un changement de chef, en début d'année 2024. D'après les règles de ce guide rouge, ce changement peut-être l'une des trois raisons qui expliquent le retrait de la distinction. C'est ce à quoi pense le responsable du domaine de la Brûlaire : "On s'imagine que c'est en raison du changement de chef. S'il y a d'autres raisons, je n'en ai pas connaissance encore. Nous avons été informés très rapidement du retrait, mais quand on vous met devant un fait accompli, l'idéal serait d'avoir le détail de la situation. On nous a indiqué qu'il faudra être patient et attendre le 18 mars pour avoir des précisions."
Le responsable du domaine se montre plutôt optimiste pour la suite : "D'après la précision qui a fuité sur les réseaux, il apparaît que nous sommes rétrogradés sur l'étoile, mais que nous restons maintenus comme toujours recommandés par le Guide Michelin. L'étoile disparaît : c'est paradoxal, car elle appartient à l'établissement. Pourtant, lorsque le chef part, l'étoile part aussi. Certes, il y a ce retrait d'étoile, mais nous allons prendre nos dispositions pour maintenir une bonne qualité d'accueil et de service. Le chef Lucas Bahuon est un passionné et il s'inscrit dans les exigences du guide."
Un recrutement d'un chef auparavant basé à Lorient (Morbihan) que Vivien Bertho-Massé explique par la volonté d'avoir "quelqu'un qui soit à la hauteur".
