Le bio ne représente encore qu'une petite portion dans les menus servis en restauration collective. Le secteur serait en effet très loin d'atteindre le quota souhaité de 20 %. "Papillote et Compagnie", la cuisine centrale qui prépare les repas quotidiens de 14 000 enfants de l'agglomération d'Angers, dépasse déjà de loin cet objectif.
Potage, sauté de porc macaroni et fromage blanc, un menu entièrement bio est servi ce jour-là aux écoliers angevins, mais aussi aux personnels qui préparent ces repas.
En quelques années, la cuisine centrale de l'agglomération d’Angers a décidé de changer ses recettes. Aujourd’hui, elle s'approvisionne davantage en produits locaux et responsables.
"Nous sommes sur des coquillettes bio, ici, nous avons la famille des légumineuses et féculents. Ce sont des lentilles vertes bio, des graines de pois chiche bio, du quinoa", raconte Anthony Routhiau, cuisinier en chef de la cuisine centrale d’Angers, "Papilotte et compagnie".
"En 2020, on a fait le choix de reprendre en main nos achats. On était autour de 15 % en bio, et en l'espace de trois ans, on a doublé ce chiffre-là pour arriver à 30 %", poursuit le cuisinier.
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Objectif 50 % de bio
Alors que, depuis 2022, la loi Egalim impose 20 % de produits bio, la restauration collective atteint difficilement les 7 % en France. D'où cette visite chez un bon élève du secteur, effectuée par l'Agence nationale chargée de promouvoir l'agriculture biologique.
Dans un contexte de crise de la filière, elle lance une campagne de communication cofinancée par l'Europe pour tenter de convaincre.
"L'écart de prix qui est en train de se tasser explique de moins en moins le désamour du bio, ce qui fait vraiment défaut actuellement aux consommateurs du bio, c'est une information citoyenne, explique Laure Verdeau, directrice de l'Agence Bio. On sait que si on informe un citoyen sur ce qu'est le bio, mécaniquement, il devient consommateur".
À pouvoir d’achat égal, c'est l’éducation, et l’information, qui est la clé
Laure VerdeauDirectrice de l'Agence Bio
Pour proposer du bio à des prix compétitifs, avec des repas sous la barre des 4 euros, l'agglomération d’Angers a investi dans une cuisine entièrement moderne, une cuisine zéro déchet et moins énergivore.
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"La hausse tarifaire n'a été que de 3,5 % malgré une hausse de 16 % des produits à l’achat l'année dernière, constate Benoît Pilet, élu de l’agglomération et président d’Angers Loire Restauration, pour autant, 60 % des familles ont vu leur prix de cantine baisser parce qu'on sait que pour certains enfants, c'est leur seul repas de la journée".
L'inflation contraint toutefois la collectivité à faire une pause dans sa démarche environnementale, même si elle nourrit toujours l'espoir de passer le cap des 50 % de bio dans les assiettes des enfants d'ici à 2030.
Le reportage de Eric Aubron, Laurence Couvrand et MC Georgelin
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