PORTRAIT. Sylvain Belouin fait le meilleur pain au chocolat de France

À 27 ans, Sylvain Belouin, artisan boulanger passionné et originaire d'Angers, a conquis Brissac-Quincé dans le Maine-et-Loire avec ses pains au chocolat. Champion de France, il attire gourmets et curieux et partage son amour du métier et sa quête de l'excellence.

À 27 ans, Sylvain Belouin ne doute pas qu'il a fait le bon choix en devenant artisan boulanger. Il se dit passionné, heureux de faire plaisir au client, mais aussi de transmettre l'amour du métier aux apprentis.

Originaire d'Angers, Sylvain tient une boulangerie à quelques kilomètres de ses sources, à Brissac-Quincé, commune connue, notamment, pour son magnifique château. Et désormais, pour son boulanger, champion de France du pain au chocolat.

Ce sont les mêmes qu'au concours, la même recette, le même process.

Sylvain Belouin

Boulanger-pâtissier

"Très beaux, magnifiques et pas graisseux", cette cliente venue du nord d'Angers pour acheter des pains au chocolat dans cette boulangerie, et pas une autre, ne tarit pas d'éloges. Elle compte bien revenir pendant les vacances scolaires pour en racheter et les offrir à ses petits-enfants.

Il faut dire que depuis que cela se sait, l'établissement attire de nombreux gourmets. Un titre de champion de France, forcément, ça met l'eau à la bouche. La coupe trône sur une étagère de la boulangerie sise au quatre de la place des frères Montgolfier, et baptisée très justement : "Le Quatre".

400 pains au chocolat le week-end

"Ça fait maintenant neuf ans que j'exerce la profession, déclare Sylvain, le cogérant de ce commerce et champion de France. J'ai fait quatre ans en ouvrier. Je suis patron depuis un an".

Les gestes sont maîtrisés, aucune hésitation dans la façon de faire, Sylvain répond aux questions tout en préparant sa fournée. Comme pour tout bon professionnel, les mains ont acquis la mémoire des process.

Il en est à la quatrième fournée de la journée, celle qui sera dévorée au moment du goûter. Cette boulangerie est passée, depuis la consécration de son patron, à 200 pains au chocolat par jour en semaine et jusqu'à 400 le week-end. La rançon du succès.

"C'est une joie collective, déclare Sylvain qui veut partager, comme les stars de cinéma, les athlètes, la fierté de cette médaille avec toute son équipe. C'est vrai qu'on essaye de toujours faire le maximum et, quand on est récompensé, c'est quand même plaisant !"

Depuis son titre, Sylvain a même été reçu à l'Élysée, en compagnie de Nina Métayer, sacrée meilleure pâtissière du monde.

Concourir pour le meilleur croissant

À Brissac-Quincé, Sylvain assure qu'il sert toujours le même pain au chocolat. Avec la même recette. 

Son secret : privilégier des produits locaux de qualité.

Son ambition : tenter cette année de remporter le concours national du meilleur... croissant.

On peut lui faire confiance, Sylvain ne se contentera pas des miettes.

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