Le seitan est une pâte de gluten tout droit venue d'Asie. Les végétariens en raffolent. Riche en protéines, il remplace la viande dans de nombreuses recettes. Grégory Cuilleron part à la découverte de sa fabrication avant de le cuisiner.
Bien connu des végétariens et des végans, le seitan est une alternative végétale à base de farine de blé.
Les origines du seitan
Le seitan a été inventé, il y a plus de 1 000 ans par des moines bouddhistes en Asie qui souhaitaient végétaliser leur alimentation.
Son nom provient de la contraction de "sei" qui veut dire "à base de", et de la première syllabe "tanpaku" qui signifie "protéine" : à base de protéines.
Le seitan est ainsi un des aliments les plus riches en protéines végétales : de 18 à 19 % pour 100 g. C'est le même taux que la plupart des viandes blanches ou le poisson. Il est bon pour la santé puisqu'il contient du fer, du magnésium, du calcium, du phosphore et très peu de lipides.
En consommer réduit donc les risques de maladies cardio-vasculaires. À base de gluten, sa consommation ne convient pas aux personnes cœliaques.
La fabrication du seitan
Ancien vendeur dans l'industrie textile, Marc Lecouble a décidé en 2020 de produire son propre seitan au Mans. Il était déçu de celui qu'il trouvait dans les supermarchés.
Après de nombreux mois de tests, il est arrivé à un résultat surprenant grâce à la fumaison et aux épices qu'il emploie.
La farine est trempée dans de l'eau puis pétrie pour faire une pâte. Celle-ci est ensuite lavée et à l'aide d'une machine, on extrait le gluten que l'on utilise pour fabriquer le seitan. Ensuite, on ajoute d'autres farines (manioc, pois chiche, épeautre...) ainsi que des épices selon le goût souhaité.
Après cuisson, il ne reste plus qu'à effilocher le seitan pour garder la texture fibrée. Sa texture évoque celle de la viande.
À partir de cette pâte, Marc réalise aussi du pain ou du "chorizo" végan.
C'est avec Suzanne, spécialiste des plats végétariens, que Grégory réalise un sauté de seitan aux shiitakés accompagné de légumes de saison mijoté au cidre.
Le cidre ligérien
Si l'on connaît davantage le cidre normand ou le cidre breton, les Pays de la Loire était aussi une grande région productrice dans les années 30. À l'époque, les chantiers publics étaient ravitaillés par des barils de cidre.
Marc Lhommeau est producteur de cidre depuis 1993 au Domaine de la mare près du Mans. Il travaille 10 variétés de pommes biologiques sur 10 hectares avec ses deux fils jumeaux dont l'un d'eux est végétarien.
La recette du sauté de seitan au cidre
Les ingrédients
- 200 g de seitan fumé
- 400 g de seitan effiloché nature
- 500 g de shiitakés
- 2 oignons jaunes
- 4 branches de cèleri branche
- 5 carottes
- ½ céleri-rave
- 5 navets
- 5 pommes de terre Charlotte
- 75 cl de cidre demi-sec
- 6 feuilles de sauge
- 4 c. à c. de paprika fumé
- 4 c. à c. de sauce soja
- 2 c. à c. de purée d’ail
- 2 c. à s. de fécule de maïs
La recette
- émincer grossièrement les shiitakés
- éplucher les légumes et les couper en gros morceaux
- couper en lamelles de 5 mm le seitan
- faire chauffer l'huile dans une cocotte
- saisir le seitan
- mélanger la purée d'ail et le paprika fumé dans la sauce soja
- ajouter dans la cocotte
- retirer le seitan
- mettre de l'eau pour déglacer
- cuire les champignons dans la même cocotte que le seitan
- retirer les champignons et remettre un peu d'huile
- faire dorer l'oignon
- faire suer les carottes
- ajouter le céleri branche
- recouvrir de cidre
- aromatiser la sauce avec de la sauge
- saler, poivrer, ajouter du céleri-rave mixé
- mettre les navets et les pommes de terre à cuire pendant 20 minutes
- ajouter de la fécule de maïs pour épaissir la sauce
- faire griller le seitan dans une poêle puis ajouter les shiitakés
Un plat qui casse les idées reçues sur la cuisine végane, et fait l’unanimité auprès des convives !
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