Des éleveurs laitiers deviennent des agriculteurs-glaciers

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Écrit par Elodie Soulard

Qui dit chaleur, dit glaces. Certaines fermes se sont mises à produire de la glace artisanale, vendue en circuit court. Une manière pour elles de rebondir après la crise du lait. Dans les Pays de la Loire, elles sont au moins 3 à avoir jouées la carte de la conversion, notamment en Vendée.

"Pourquoi ne  pas produire des glaces dans notre ferme  pour valoriser notre lait ?"  L’idée est venue au moment du confinement pour Eddy et Stéphanie Christin , agriculteurs dans le bocage vendéen, aux Herbiers. À cette époque, Leur exploitation bio de 70 hectares  compte 55 vaches laitières et un élevage de lapins à chair.  Le projet mûrit avec l’aide du réseau invitation à la ferme.  Avec eux, le couple apprend un nouveau métier : glacier. Un meilleur ouvrier de France élabore les recettes pour eux.  

Le bâtiment des lapins est rasé et est remplacé par un laboratoire flambant neuf. Coût de cette transformation : 335 000 euros.  Hélène Christin, l’associée s’occupe du troupeau de vaches. Eddy et son épouse  gère eux désormais un peu plus,  le côté glaces.

 Les premières glaces sortent des turbines en mai 

 Les premières glaces  Invitation à la ferme, ferme cœur de Vendée sont produites au printemps. " On pensait vendre entre 1500 et 1800 pots de glace au lancement .Mais nous étions à 4000  en mai », souligne Stéphanie Christin. Aujourd’hui,  17 000 litres de lait de l’exploitation sont transformés en  glaces. Soit 1400 pots produits chaque semaine."

L’objectif dans les 4 ans serait d’atteindre les 50 000 litres de lait transformés en crème glacée. Et il y en a pour tous les goûts.  Devant ce succès, les agriculteurs ont embauché un chauffeur pour les livraisons et un saisonnier. Les glaces sont vendues dans une soixantaine de magasins en Vendée mais aussi à la ferme.

En cette période de forte chaleur, les clients savourent. " Elles ont un petit goût d’y reviens-y ! " dit malicieusement Gérard, en dégustant sa glace. " Je n'en achèterai plus en grande surface. Celles ci sont trop bonnes, avec une texture différente, " continue son épouse.

" C’est un produit fermier. Donc le lait a un goût différent selon la saison et ça se ressent dans la glace,"  explique Eddy Christin.

Valoriser le lait de la ferme

Un peu plus au nord, près de Challans à Saint-Christophe-du-Ligneron, Marie-Ange Fouquet s’est aussi lancée dans la fabrication de glaces fermières artisanales. C’était en 2018. Elle était la pionnière à cette époque en Vendée.  « Dans l’exploitation  familiale, où on est quatre, je voulais trouver ma place, valoriser le lait , et apporter ma touche personnelle avec un produit gourmand. D’où les glaces  La Bel’Glace" .

Marie-Ange créée et réalise toutes ses recettes gourmandes.  Elle est totalement indépendante.

« Malgré les 13 000 litres de lait de la ferme transformés en glace,  cet été on a dû mal à satisfaire tout le monde. Ça demande beaucoup de travail. Mais ça va ! ».  Ses meilleures ventes : la vanille et le caramel au beurre salé, et  sa dernière création, cassis-trouspinette. La production est vendue en direct à la ferme de La Belletière , et de plus en plus à des restaurateurs. Un nouveau marché.

À la fin de l’été, Marie-Ange Fouquet  commencera à penser à  ses recettes de bûches glacées pour les fêtes de fin d’année.