Le pizzaïolo Yoann Mormile a remporté le prix de la meilleure pizza napolitaine de France. Son restaurant, La Pulcinella, est basé au centre de Bourg-en-Bresse (Ain).
"La pizza napolitaine est un art, pizzaïolo napolitain, un métier." Ce sont les premiers mots de Yoann Mormile en réaction à son titre pour la meilleure pizza napolitaine de France. En effet, à Lyon, les juges du Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation 2021 ont estimé que sa recette était la meilleure du pays.
"C'est la reconnaissance de nombreuses années de sacrifices et c'est l'occasion de parler de notre art", rappelle-t-il avec fierté.
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Son histoire est celle d'un passionné qui a choisi d'avoir un pied en France et l'autre en Italie. Né à Bourg-en-Bresse, Yoann est fils d'un Napolitain. A chaque vacances dans la botte, il s'imprégnait du goût inimitable de la pizza. Mais impossible de retrouver ces saveurs dans l'hexagone.
Après des études de tailleur de pierre, Yoann est allé vivre quelques temps en Italie, "chez la grand-mère". Une équipe locale de rugby l'a intégré à son effectif, et l'a aidé à trouver un job. Un virage dans sa vie.
Avec humilité et détermination, le Bressan s'est présenté chez un maître pizzaïolo prénommé Mario, et a dû faire preuve de beaucoup de persuasion pour qu'il l'accepte en cuisine. Ces savoir-faire ne se transmettent, normalement, que de père en fils ou au sein d'une famille. Yoann a accepté de rester 18 mois sans salaire, le temps d'apprendre ou plutôt de recevoir cette transmission.
L'Italo-Bressan est ensuite parti en Australie. A Melbourne, il est tombé... sur des Napolitains qui lui ont donné d'autres secrets. Et Yoann est devenu un maître de la pizza après un stage intensif à Naples.
La suite de l'histoire s'écrit à Bourg-en-Bresse, sur la petite place des Cordeliers où Yoann Mormile a ouvert son restaurant en 2019. Il y passe des heures à préparer son feu, à faire sa pâte, sa sauce tomate... et quand on lui demande de parler de ses pizzas, il répond en chiffres : "60 à 90 secondes à 450 degrés, cette cuisson est primordiale".
Reportage Franck Grassaud et Maryne Zammit
