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Bourg-en-Bresse : coup d'envoi des 156e Glorieuses de Bresse

Les volailles de Bresse en habits de fête! / © Franck Grassaud
Les volailles de Bresse en habits de fête! / © Franck Grassaud

Comme chaque année en décembre, c'est l'heure des Glorieuses de Bresse. Entre tradition et grande fête de la gastronomie française. Les meilleures volailles, poulardes et chapons bressans, sont récompensées dans quatre villes: Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel. 

Par Dolores Mazzola


Les Glorieuses : la crème de la production de volailles de Bresse


Chaque année, en décembre, un événement célèbre la Volaille de Bresse A.O.P. Depuis le XIXe siècle, les éleveurs de Bresse viennent exposer et vendre leurs plus belles volailles fines lors de quatre concours appelés les Glorieuses de Bresse. Ce concours de renom a débuté ce vendredi 14 décembre au matin, aux halles de Bourg-en-Bresse. Dans cette ville c'est la 156e édition. Trois autres cités de la région participent aux Glorieuses: Louhans (le 15 décembre) dont c'est le 153e concours, Pont-de-Vaux (le 16 décembre) et Montrevel-en-Bresse (18 décembre). 

Ces concours sont l'aboutissement d'une année de travail pour les éleveurs qui soumettent leurs plus belles volailles roulées à l'appréciation d'un jury composé de gastronomes avertis, mais aussi de professionnels et chefs cuisiniers. Ce prestigieux concours rassemble la crème de la production de volailles de Bresse: des poulets, poulardes, pintades, dindes, chapons et même des oies.

La réputation des volailles fines de Bresse a largement dépassé les frontières des départements de l'Ain et de la Saône-et-Loire. Une histoire de plus de 150 ans qui a commencé par un concours parisien.  

Reportage Franck Grassaud et Didier Bert
La notoriété de la volaille de Bresse
A l'occasion des Glorieuses de Bresse 2018, zoom sur la notoriété de cette volaille qui dépasse les frontières françaises.  - France 3  - Franck Grassaud & Didier Bert

Les Glorieuses de Bresse, c'est aussi l'occasion pour le grand public de croiser les éleveurs. Ils sont d'ailleurs facilement repérables à leurs gilets rouges. Cette année encore ce sont une trentaine de producteurs qui sont présents à Bourg-en-Bresse pour défendre des produits fermiers d'excellence qui finiront sur les tables de fêtes et dans des restaurants prestigieux.
 
En direct des Glorieuses
Bourg-en-Bresse : coup d'envoi des 156e Glorieuses de Bresse
En direct de Bourg-en-Bresse F.Grassaud - France 3 RA

Des volailles bien "roulées"

Des volailles emmaillotées, roulées dans de la toile pour le concours et la vente. Le roulage est en fait une véritable "mise sous vide". Cette tradition permettait aussi une meilleure conservation et facilitait le transport.

Après abattage, les volailles (poulardes et chapons) sont plumées à la main, lavées, enveloppées dans cette toile végétale très fine pour protéger leur peau. Cette toile est cousue comme un corset, très serrée. La volaille semble alors  moulée. La graisse est mieux répartie. Outre la beauté de la finition, l'intérêt de cette présentation typiquement bressane, c'est d'obtenir une chair encore plus tendre. Cette méthode a été conservée dans le cahier des charges de l’AOP. 
 

© France 3 RA
© France 3 RA


Comment se déroule le concours ? 

Les éleveurs arrivent très tôt, dès 5h avec leurs poulardes, chapons et dindes de Bresse entoilés. Pour la mise en scène de leurs produits, il leur faut déshabiller les volailles roulées, les aligner harmonieusement pour les présenter au jury. Une présentation qui est jugée selon différents critères précis : couleur (aussi blanche que possible), oeil bien clair, emmaillotage, la volaille doit avoir les ailes et les pattes enfouies dans la graisse... etc.
© France 3 RA
© France 3 RA

Le jury est composé de gastronomes avertis, anciens volaillers, vétérinaires, chefs de cuisine, Poulardiers et autres gourmets. Ils disposent d’une heure pour juger et décerner les prix. Les membres du jury procèdent à une dégustation à l’aveugle des muscles blancs, puis rouges, des volailles rôties à l'identique. Les délibérations sont parfois difficiles. 
 

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