Insolite. "C'est intéressant en bouche, c’est raffiné" : Thierry élève des arapaïmas, des poissons géants d'Amazonie, qu’il propose à la dégustation

À Saint-Etienne-du-Bois dans l'Ain, Thierry Gallinica est un éleveur de poissons peu communs. Depuis fin 2022, il fait vivre des arapaïmas, des énormes poissons d'eau douce issus de l'Amazonie.

De l'Amazonie à la Bresse. Les arapaïmas de Thiery Gallicina, plus gros poisson d’eau douce d’Amérique du Sud, se trouvent bien loin de leurs eaux natales. L'Aindinois les élève dans des bassins de 50 000 litres.

Également appelé pirarucu, en langue amérindienne tupi-guarani, le poisson aux écailles rougeâtres est "préhistorique". Il peut atteindre une taille maximale de 4,5 mètres pour plus de 300 kg. C’est l’un des 10 plus gros poissons d’eau douce de la planète. Caractéristique insolite : il ne peut rester immergé que 10 à 20 minutes avant de devoir remonter à la surface pour respirer à l’aide d’une vessie natatoire, une poche remplie de gaz, semblable à un poumon. Une aubaine pour ceux qui le pêchent... Car derrière ses écailles, se cache une chair tendre.

Depuis 2022, Thierry Gallicina en élève en milieu fermé. Le mordu d’aquariophilie souhaitait passer à la pisciculture depuis plusieurs années. Il s'est lancé dans l'élevage d'arapaïmas avec 600 têtes sans avoir besoin de recréer les conditions de l'Amazonie dans son bassin. "Le poisson est très résistant, il a une capacité d'adaptation importante. Il grandit très vite, il prend 80 à 100cm par an !". Une croissance intéressante économiquement : "on a un élevage court, sur un cycle de douze mois, on produit un poisson de dix kilos", détaille Thierry Gallicina

Circuit local d'un produit exotique

Après les avoir fait abattre par un pisciculteur, l'éleveur les propose à la dégustation en rillettes ou en poisson fumé. Dans un magasin paysan, Thierry vante les mérites de ses poissons exotiques. Le succès est au rendez-vous : "c'est très bon, un goût fumé et c'est original !", s'exclame une cliente tentée par les saveurs exotiques. 

"Le produit est peu connu et assez fin. On a une texture plus fine que le saumon et moins gras, donc intéressant en bouche. C'est raffiné.", explique Thierry Gallicina qui veut mettre "le paquet" sur la partie commerce. Il vend au détail à des restaurateurs, des épiceries fines et reste à la recherche de distributeurs pour l'ensemble des produits transformés. L'éleveur mise sur l'intérêt pour les produits locaux et le circuit court, paradoxal pour son poisson venu de loin : "je ne cherche pas à vendre plus loin qu'à Lyon ou dans le Pays de Gex". 

La chair de l'arapaïma a longtemps été victime de surpêche, au point de frôler l'extinction dans les années 1990. L'espèce est inscrite en annexe 2 de la convention internationale sur le commerce des espèces menacées (CITES), sa pêche avait été interdite dans certains Etats amazoniens du Brésil. Depuis une décennie, les communautés locales brésiliennes ont développé un modèle de pêche durable, en établissant un quota de capture. Le gouvernement fédéral autorise la pêche de jusqu’à 30 % des arapaïmas adultes dans les zones protégées, tandis que les poissons de moins d’un mètre cinquante ne peuvent pas être pêchés. 

Outre la chair, les écailles de l'arapaïma sont prisées. "Avec de la peau, on fait du cuir, c'est la même souplesse !", assure l'éleveur. Avec des prix allant de 80 à 100 euros le kilo, Thierry Gallicina pense à d’autres débouchés pour réduire les prix notamment en travaillant avec des tanneurs.