Noël 2022 : foie gras et coquilles Saint-Jacques, faudra-t-il s'en passer pour le réveillon ?

A un mois des fêtes de fin d'année, les restaurateurs ne cachent pas leur inquiétude. Les prix des matières premières et produits de luxe ne cessent d'augmenter. Certains ingrédients phares des tables, comme le foie gras et les fruits de mer, vont-ils disparaître des menus de Noël ou du Jour de l'An cette année ? Dans l'Ain, des chefs s'adaptent.

Foie gras et crustacés sont les rois des tables de Fêtes. Mais cette année, leurs prix s'envolent. Particuliers et professionnels hésitent à les proposer au menu des réveillons. Dans l'Ain, des restaurateurs s'adaptent au moment de passer leurs commandes.

Des ingrédients de fêtes qui flambent

Et si l'inflation devait changer les fêtes de fin d'année ? A l'heure de préparer les menus de réveillon, les restaurateurs sont dans l'incertitude. La première inquiétude concerne le prix du foie gras. Son prix au kilo a flambé en cette période post grippe aviaire.

"Cette année, on est à 49,9 euros au lieu de 32 euros l'an dernier. On parle de 55 euros pour décembre. Donc sur les menus, pour l'instant, je n'ai pas prévu d'en faire", explique Nicolas Morelle, Chef du restaurant "Voyage des sens" à Cuisiat.

Une hausse importante pour ce restaurateur. Même interrogation pour les produits de la mer. Le chef pense proposer des noix Saint-Jacques mais cela va lui coûter 6 euros de plus au kilo. Il ne cache pas son étonnement : "les réserves de coquilles Saint-Jacques n'ont jamais été aussi importantes. Donc le prix n'est pas justifié à mon sens. On aimerait bien comprendre".

Travailler en local

Pour ce chef aindinois, la répercussion des prix sur le client doit rester raisonnable. Les menus de fête doivent rester "accessibles pour tout le monde". Quel est son secret ? "Pour moi l'astuce, c'est de travailler en direct. C'est comme ça qu'on arrive à s'en sortir. Travailler en local reste aussi le meilleur moyen de maintenir ses prix", explique le chef qui travaille de la poularde.

Rogner sa marge, faire fi des intermédiaires en se servant directement chez les producteurs... à moins d'un mois des fêtes de fin d'année, tous les chefs essaient de trouver des solutions alors que tous les postes de dépenses augmentent.

Diminuer les quantités

On n'a pas d'autre choix que diminuer le poids. On va faire ça sous forme de macaron.

Christophe Favre

chef de l'Auberge bressane

Même casse-tête pour le chef de l'Auberge bressane, à Buellas. Impossible pour lui de supprimer le foie gras de sa carte des fêtes, c'est un incontournable. "Les gens veulent du foie gras, même si tout le monde est au courant de la pénurie". 

Alors que faire ? "On va diminuer les quantités. Les menus sont déjà préétablis depuis deux mois à deux mois et demi. On n'a pas d'autre choix que diminuer le poids. On va faire ça sous forme de macaron. Tout simplement", explique le chef de l'Auberge bressane, Christophe Favre. 

Hausse du prix des matières premières, de la main d'œuvre, de l'énergie ... Christophe Favre évoque un contexte de hausse des prix généralisée et pas uniquement sur les produits de fête comme le foie gras ou les coquillages. "C'est tout un ensemble. On a une augmentation de prix générale, il n'y a pas que les produits de fête. Tout ce qu'il y a autour comme le beurre, la crème" explique le restaurateur. Ce dernier n'a cependant voulu renoncer à aucun produit festif cette année même s'il a dû se résoudre à diminuer les quantités. 

Maintenir la qualité, tout en maintenant des prix raisonnables. Dans l'Ain et ailleurs, c'est un peu le cauchemar en cuisine à tout juste un mois de Noël.