Les yaourts de la laiterie de Layment vont fournir les hôtels 4 étoiles pendant les Jeux Olympiques. Cette entreprise locale se distingue par la qualité de ses produits, réalisés avec des méthodes ancestrales.
Entre Lyon et Bourg-en-Bresse, nichée en bordure d’autoroute, la laiterie à l’allure modeste. Comme s’il lui fallait dissimuler un trésor. Car ses murs cachent un produit luxueux : les yaourts de la laiterie de Leyment. Ces produits laitiers à la confiture sont des produits haut de gamme... du genre à s’inviter sur les grandes tables à l’heure du petit-déjeuner, pour y côtoyer d’autres mets raffinés. La Laiterie La Côtière fournit déjà de nombreux restaurants étoilés et palaces, notamment à Cannes. Mais elle vient de décrocher un contrat avec le fournisseur officiel des hôtels parisiens 4 et 5 étoiles. Pendant les Jeux Olympiques, ces petits pots de l’Ain seront donc servis aux grands de ce monde.
La laiterie, installée à Meximieux, a repris en 2021 l'ancienne coopérative Valment qui datait de 1926. Ici, une quarantaine de personnes sont employées. Le dirigeant a eu l’idée de se glisser dans un marché de niche : fabriquer des produits laitiers haut de gamme pour l'hôtellerie de luxe.
Le fait de fournir les Jeux olympiques implique quelques changements. "Vu que l’on a à fournir des hôtels avec des personnes importantes, comme des premiers ministres, pour éviter les empoisonnements par exemple, il nous fallait des opercules pour garantir l’étanchéité et l’inviolabilité du produit" explique ainsi Charlotte Fraud, aide fromagère. La mise aux normes de l'unité de Leyment aura coûté 4 millions et demi d'euros mais elle était cruciale pour faire du yaourt "de luxe" dans un environnement industriel sécurisé avec toutefois des gestes et méthodes du passé.
"On fait le yaourt en deux temps"
Un succès qui est le fruit d’une méthode de fabrication scrupuleuse, qui nécessite plus de 48 heures. "On fait le yaourt en deux temps. On le fait la veille où on remplit le yaourt et on le fait prendre dans le pot. Et puis après le lendemain on le conditionne, et on met notre préparation de fruits sur le dessus. Et ça sur 18 parfums différents" détaille Frédéric Bussy, le dirigeant Laiterie La Côtière. Le fromager s’y connaît : il met la main à la pâte dès 4 heures du matin. Le lait utilisé provient de 4 fermes de l’Ain : Chalamont, Saint-Martin-du-Mont, ainsi que Crans. Une qualité qui a un coût puisque le prix du yaourt est trois fois plus élevé que celui d’un produit laitier classique. "On prend notre temps et le temps c’est de l’argent, donc oui le prix va en fonction" glisse le dirigeant à ce propos.
La laiterie n’entend pas en rester là. Elle vient de passer un test pour exporter à New-York et son patron est déjà associé dans une fromagerie de Lisbonne. Ce ne sont que des yaourts, diront certains... oui mais des yaourts qui ont de l’ambition.
