Comment transformer une simple galette des rois en chef-d'œuvre croustillant et parfumé ? Le roi de la galette 2025, Sébastien Triboulet, nous partage ses secrets. Feuilletage croustillant, frangipane onctueuse, et dorure scintillante : découvrez comment faire régner le goût à votre table avec ses conseils d'expert.
Chaque année, la période de l'Épiphanie fait naître une douce compétition dans les foyers comme chez les professionnels : qui fera la meilleure galette des rois ? Cette fois, c’est Sébastien Triboulet, un boulanger-pâtissier de l’Allier, qui a récemment conquis le titre de Champion de France de la meilleure galette aux amandes. Le talentueux artisan a accepté de dévoiler ses secrets pour une galette des rois réussie.
Une galette en deux actes
"La galette des rois se fait en deux parties", explique Sébastien. "D’un côté, le feuilletage, avec de la farine, du beurre, du sel et de l’eau ; de l’autre, la crème d’amandes ou frangipane, faite de beurre, de poudre d’amande, d’œufs, de rhum et de vanille. La différence entre les deux ? Dans la frangipane, on ajoute une crème pâtissière pour adoucir le goût de l’amande." Pour sa part, le champion préfère un subtil mélange d’amandes blanches et d’amandes grises, une combinaison qui sublime les saveurs.
Le temps, allié précieux
Selon le maître artisan, la réussite d’une galette repose avant tout sur le respect du temps. "Il faut laisser reposer la pâte feuilletée. Comptez environ une heure voire plus. Et ensuite, il faut la laisser se détendre avant d’intégrer la crème ". Et gare à la tentation d’être trop généreux : "La frangipane doit être à un centimètre du bord. Pour sceller la galette, on utilise simplement de l’eau, mais il est primordial que l’eau n’entre pas en contact avec la crème, sous peine de compromettre la texture".
L’art du juste équilibre
Trouver l’harmonie parfaite entre le sucré et les arômes d’amande est un travail de longue haleine. "Cela m’a pris des années", confie le champion de France. Ses astuces ? L’utilisation mesurée d’arômes de vanille et un soupçon de rhum pour intensifier les saveurs.
Maîtriser la cuisson
"La clé pour une dorure parfaite, c’est de la faire en deux étapes : une première couche pour enlever l’excédent de farine, puis une seconde qui apporte le brillant". Le boulanger-pâtissier préconise une cuisson de 40 à 45 minutes dans un four à 200 °C pour obtenir un résultat homogène et doré à souhait.
Les erreurs à éviter
"L’erreur la plus courante, c’est de ne pas respecter le repos du feuilletage ou de changer le sens des tours. Si on la tourne dans tous les sens, le feuilletage se rétracte et la galette devient peu esthétique."
Son ultime conseil ? "Respecter la recette, travailler simplement”, et surtout… prendre le temps. Une galette des rois ne se fait pas la veille pour le lendemain ! Avec ces secrets en poche, l’art de la galette sera à votre portée de main.
