La meilleure galette aux amandes de France est Auvergnate !

Un Auvergnat a remporté le concours national de galettes des Rois aux amandes. Il s’agit de Sébastien Triboulet. Installé dans l’Allier, il raconte comment il a décroché ce précieux sésame.

L’émotion est grande au lendemain de l’annonce des résultats. Lundi 2 décembre, le boulanger Sébastien Triboulet a été récompensé pour son travail lors du concours national de galette des Rois aux amandes, qui se déroulait à Bains, en Haute-Loire. "C’est une grande fierté et une grande surprise, je ne m'y attendais pas. On a donné tout ce qu'on pouvait !” 

Boulanger dans l’Allier, il a dû faire face à une concurrence rude pour obtenir ce titre : "Les résultats étaient très serrés. Mon décor n'était pas le plus beau de tous les décors, il y en a qui étaient meilleurs que le mien. C'est aussi le jeu des pénalités. Il ne faut pas prendre de pénalité, c'est très important dans un concours. Après, la sensibilité du jury sur le produit qu'on a fait rentre en compte, l'équilibre entre la crème d'amande, le feuilletage... c'est un ensemble de choix. Les 8 premiers étaient dans 0,5 point. Ça s’est joué à rien”, reconnaît le champion. “C’est du très haut niveau. Le président du jury l'a dit, la plus petite note était à 15 et la plus haute, plus de18 pour moi.” 

Passionné depuis l'adolescence

Le boulanger se décrit comme “un pur bourbonnais”. Né à Bourbon-l'Archambault, dès sa sortie du collège, il demande une dérogation pour commencer son apprentissage en boulangerie. “À 14 ans, j'ai poussé la porte du boulanger du village pour mon apprentissage. J'ai eu la chance de tomber sur un très bon professionnel qui m'a donné l'amour de ce métier. J'ai fait le CAP, le BEP, la mention complémentaire et le bac professionnel chez ce monsieur. J'ai continué les différents examens. J'ai eu la chance d'avoir 2 meilleurs ouvriers de France en tant que professeurs. Ces gens vous emmènent vers l'excellence. En 2002, j'ai franchi le pas et je me suis lancé dans un commerce à Uriel. On a étendu à Domérat.” 

Se réinventer

Sébastien est un habitué des concours. Après avoir passé la première étape, le niveau départemental qui se jouait à Clermont-Ferrand, il est obligé de peaufiner sa recette et sa technique : “Au départemental, on n'était pas très nombreux en concurrence, on a fait ni plus ni moins que notre galette traditionnelle. On a fait ce que l’on fait d’habitude, on a conservé 90% de la recette habituelle. Quand on a eu la chance d'être qualifié pour le concours régional, il fallait s'appliquer un peu plus, travailler d'autres façons de faire le feuilletage...” Stéphane Triboulet décide donc de faire quelques modifications : “On a gardé notre base de crème d'amande comme d'habitude, on a trouvé un décor un peu plus joli. Les équipes ont participé autour de moi à la dégustation, à l'évaluation des décors. En régional, j'ai eu la chance de finir 2e. Comme la région Auvergne est une très grande région boulangère, on a droit à 2 participants au concours national. Ça m'a ouvert la porte de la finale.” 

De bonnes matières premières

“Le secret, ce sont les bons ingrédients, tout simplement”, révèle le boulanger. Des matières nobles, de la bonne farine, un bon beurre, une bonne crème d'amande, de bons œufs, du sucre et un peu de savoir-faire. “Ça reste une recette simple. Souvent, les recettes simples sont les plus compliquées à réaliser. Ces bonnes matières premières, il faut les respecter et s’en servir correctement et ne rien ajouter qui pourrait venir changer les goûts ou aromatiser différemment”, détaille Stéphane Triboulet. 

Un temps limité

Il raconte une compétition intense : "On a des temps impartis qui sont très courts, qui se réduisent d'année en année pour que le niveau du concours monte et que ça soit de plus en plus dur pour les candidats.” En temps normal, la préparation d’une galette pour sa boutique prend 3 jours. “Là, on n'a eu que des périodes d'une heure ou 1h30 sur les 2 journées”, raconte-t-il.

“On a une première heure qui est consacrée au pétrissage et au début du tourage, le pliage, puis on a un temps de repos d’environ 2 ou 3 heures. On recommence le système de pliage, on détaille notre crème d'amandes qu'on met en surgélation pour qu'elle soit plus facile à incorporer dans la pâte. On fait le détaillage des ronds et tout ça va reposer jusqu'au lendemain. Le lendemain matin, on a encore 1 heure à 1h30 en préparation. Ceux qui n'ont pas détaillé la veille peuvent le faire à ce moment-là. Moi, je l'avais déjà fait. On monte la galette : coller les 2 anneaux, mettre la crème d'amande, passer un premier coup de dorure... On a encore un temps de repos avant la partie finale qui dure 2 heures. C’est la partie artistique, la décoration de la galette. On fait le dessin qu'on a choisi, la cuisson et enfin, ressuage et remise au jury.” 

C’est un moment convivial hors du temps, où on sort de nos laboratoires et qui permet d'échanger avec nos collègues.

Sébastien Triboulet, lauréat du concours national de galette des Rois

“C'est que du bonheur”, se félicite Sébastien Triboulet. “C'est un échange avec les membres du jury, avec les organismes qui nous reçoivent, c'est un échange avec les collègues, on voit différentes techniques... Les fédérations locales nous proposent tous les ans des concours. J'y ai déjà participé plusieurs fois. Le concours de la baguette tradition, on l'a gagné au niveau départemental. J'ai un de mes jeunes qui l'avait gagné au niveau régional à l'époque. Il était monté faire la finale devant Notre-Dame à Paris. On a participé plusieurs fois au croissant. Cela permet de se mesurer à ses collègues et de savoir où on en est, de se remettre en question surtout.” Un boulanger du Val-de-Loire est arrivé en 2ème position, devant un concurrent venu de Normandie.