Repas de Noël : cinq questions sur le chapon d'Auvergne, star des fêtes

Pour les fêtes de fin d'année, vous serez nombreux à mettre du chapon à vos menus. / © J. Presneau
Pour les fêtes de fin d'année, vous serez nombreux à mettre du chapon à vos menus. / © J. Presneau

Il s’agit d’un plat emblématique des fêtes de fin d’année. Le chapon va se retrouver dans de nombreuses assiettes lors du réveillon de Noël ou du 31 décembre. Un éleveur de Volailles fermières d'Auvergne nous explique tout sur cette volaille si appréciée des Français.
 

Par Catherine Lopes

Dindes, poulardes, chapons : ce sont les stars incontournables des repas des fêtes de fin d’année. Depuis plus de 19 ans, Franck Lustriat est éleveur de volailles d’Auvergne à Monétay-sur-Loire dans l’Allier. Il élève actuellement 2 500 chapons qui seront bientôt servis sur les tables des réveillons de Noël ou du 31 décembre. Il nous explique comment est élevé cet animal.

Comment fait-on un chapon ?

Franck Lustriat : « D’abord, on reçoit les poussins. L’élevage dure 170 à 180 jours. A l’âge de 4 semaines, ils sont chaponnés par des chaponneurs. Ils sont castrés. Pendant les 3 premiers mois, ils sont élevés comme un poulet traditionnel. Ensuite, ils reçoivent une alimentation spécifique. Le dernier mois, ils sont enfermés : c’est ce que l’on appelle la claustration. L’abattage se fait 8 jours avant les fêtes ».

Quelle est la différence entre un poulet et un chapon ?

Franck Lustriat : « Pendant les 3 premiers mois, l’élevage est le même. Un chapon est élevé pendant 170 à 180 jours tandis qu’un poulet est élevé pendant 81 jours. Le chapon est un produit festif qui demande plus de surveillance. Au final, cela donne une viande plus tendre, qui vient de la durée d’engraissement. La claustration joue aussi un rôle sur la viande car les chapons se dépensent moins ».



Les chapons sont-ils engraissés ?

Franck Lustriat : « Oui ils le sont. Après le 3e mois, ils sont engraissés spécifiquement. On leur donne une alimentation composée à 80% de céréales qui est ensuite complétée. Dans le cahier des charges des Volailles fermières d'Auvergne, leur alimentation exclut la farine et la graisse animale. Leur poids moyen en prêt à cuire varie de 2,8 kg à 4 kg».

Une poule peut-elle donner un chapon ?


Franck Lustriat : « Non, ce n’est pas possible. Le chaponnage se fait uniquement sur des poussins mâles. Les poulets sont castrés à jeun. Sur les 4 400 poussins que je reçois, il y en aura finalement 2 500 qui donneront des chapons ».


Pourquoi trouve-t-on du chapon uniquement pour les fêtes de fin d’année ?

Franck Lustriat : « (Rires) Je pense que c’est dû à la tradition. La demande fait qu’on en produit seulement pour les fêtes de Noël. On pourrait penser qu’on peut retrouver du chapon à Pâques par exemple, mais je n’ai jamais eu de demande à ce sujet ».

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