Lors des fêtes de Noël, la bûche est une invitée de choix sur les tables de réveillon. A la crème au beurre, glacée, faîte maison ou bien achetée chez le pâtissier, elle est incontournable pour beaucoup de familles. Mais d’où vient cette tradition ? Une historienne des fêtes nous explique.
Les fêtes de Noël approchent et, bien souvent, sur les tables, la traditionnelle bûche de Noël est un incontournable des repas festifs et ce depuis 2 siècles. La bûche de dessert est une imitation de celles qui étaient dans la cheminée au moment de Noël. Elle est apparue à la fin du XIXème siècle. « Il y a plusieurs dates qui sont données car il y a plusieurs pâtissiers qui l’ont mise en vente. Ce n’est pas très étonnant car c’est un gâteau roulé qui imite la forme de la bûche. Il y a l’invention de la crème au beurre qui a joué aussi », explique Nadine Cretin, historienne des fêtes. Ensuite, les bûches se sont répandues et sont devenues monnaie courante à partir du XXème siècle jusqu’à devenir un dessert incontournable. Selon toute vraisemblance, elle serait apparue dans les étals de la pâtisserie Quillet de la rue De Bussy à Paris, en 1879, mais des pâtissiers lyonnais et monégasques revendiquent son invention à la même époque, indique Nadine Cretin.
La bûche de la cheminée
La bûche n’est pas liée au sapin de Noël comme on pourrait le penser. Dans la tradition païenne de l’hémisphère nord, le sapin symbolisait la verdure, qui rentrait dans la maison à une époque où les arbres étaient dépouillés : « C’est un symbole déjà présent au 3ème siècle. La bûche à une origine différente », affirme Nadine Cretin. Le dessert vient des bûches qui brûlaient dans le foyer en période hivernale. « La cheminée était le lien avec le ciel. C’est par là que, plus tard, on dit que le Père-Noël apporte ses jouets. C’est le seul endroit d’où il pouvait descendre dans la maison. Cette cheminée à une double importance au moment de Noël parce que, d’une part, il y a un feu qui brûle et qui chasse les êtres surnaturels qui appartiennent à la nuit. D’autre part, il y avait chez les Celtes l’habitude du feu nouveau lors de la fête du début d’année, qui correspond maintenant à début novembre », raconte Nadine Cretin. La bûche était connue sous divers noms en fonction des régions : la tronche en Franche-Comté, la cosse de Nau, la souche en Bourgogne, le ter feu en Anjou…
Une bûche pleine de cérémonie
Au moment de Noël, les gens ont ensuite conservé cette tradition, en l’adaptant : ils nettoyaient la cheminée avant d’y mettre à brûler une belle bûche. « La bûche de Noël était sélectionnée à l’avance. Il fallait que ce soit un morceau de bois particulièrement beau, droit et gros. Certains préféraient le chêne ou le hêtre, pour leur longévité. En Provence, on préférait les arbres fruitiers parce qu’ils craquent en brûlant et plus ça craquait, plus ça allait porter bonheur », ajoute l’historienne des fêtes. Cette bûche était mise dans la cheminée avec beaucoup de cérémonie, parfois par le plus vieux et le plus jeune de la maison. Dessus étaient renversés de la cire d’un cierge, de l’huile d’olive ou encore du vin cuit pour garantir l’abondance. « Les Bretons, par exemple s’agenouillaient devant. En Auvergne, on mettait une chandelle sur la table qui passait de main en main et on la laissait au plus jeune. Cette chandelle, comme la bûche, évoquait les anciens, ceux qui n’étaient pas là. Il y avait une dimension très recueillie, l’au-delà était très présent », évoque Nadine Cretin. La tradition de la bûche a progressivement disparu dans les années 50 avec le remplacement de la cheminée par la cuisinière à gaz.
La bûche, oui, mais au chocolat
Souvent décorée d’attributs forestiers, garnie de moka ou de crème glacée, la bûche dessert est devenue une tradition : « Sa forme était très bien trouvée, ça parle aux gens. Ca évoque la vraie bûche qui brûlait dans la cheminée. En plus, les desserts de Noël sont toujours des desserts qui sont très riches, avec beaucoup d’ingrédients, comme on a le pudding anglais, le panettone italien… Ce sont des desserts avec beaucoup d’épices, des fruits secs, des amandes, à l’image d’un repas de Noël qui doit être copieux parce que l’abondance promet l’abondance », précise Nadine Cretin. Pourtant, en la matière, les goûts ont changé : « Maintenant, les gens veulent des choses pas trop sucrées, avec beaucoup de parfums en bouche. Il y a des années, c’était la crème au beurre, maintenant, on a des mélanges avec du chocolat ou avec du fruit », explique Thierry Constant, gérant d'une pâtisserie à Clermont-Ferrand. La bûche, tous les goûts sont dans sa nature : réinventée, glacée, triangulaire. Selon Thierry Constant, les goûts dépendent de la température des hivers et de la mode, mais le parfum chocolat reste le plus prisé.
