Augmentation du prix de l'énergie, des matières premières… dans un contexte très compliqué pour les boulangers, certains ne perdent pas espoir. Dans le Cantal, à Aurillac, une petite boulangerie artisanale ouvrira ses portes début janvier.
La boutique est encore fermée aux clients mais dans l’atelier de sa boulangerie d’Aurillac, Orianne Mouzet est au travail. Malgré la crise énergétique et l’inflation, elle s’est lancé le défi d’ouvrir une boulangerie artisanale. Pour cela, elle a dû penser un atelier où tout est fait pour être économe en énergie. « J’ai un petit four ventilé. J’ai pris ça pour éviter de toujours mettre en chauffe le grand. Ça permet de faire des petites cuissons de gâteaux ou de viennoiseries. On réfléchit beaucoup plus à comment optimiser nos cuissons pour avoir notre matériel en marche le moins possible. Ça demande un peu plus de travail ».
Une méthode manuelle
Orianne a racheté cette boulangerie, fermée depuis 4 ans. Le pétrin et la façonneuse sont encore là, mais la jeune femme ne prévoit pas de s'en servir. Les 90 kilos de pâte à pain quotidiens, Orianne les pétrira à la main. « Je ne me sers pas beaucoup du matériel électrique. J’ai une technique différente. Quand la boulangerie est ouverte, et qu’il faut en plus faire tourner tout ça, ça fait une consommation énorme. Je pétris à la main parce que c’est une méthode que j’aime, mais quand les problèmes d’électricité sont arrivés, je me suis dit que ça allait jouer en ma faveur. »
Pour la levée, pas d'électricité non plus. « C’est à l'ancienne, une chambre de pousse. Une fois que la pâte est divisée, vous la mettez en bannetons que l’on pose sur des planches. On referme et la pâte va pousser naturellement et tout doucement. » Orianne n’utilisera pas non plus d’appareil pour diviser sa pâte. Tout sera fait manuellement.
"Ça fait peur mais il y a beaucoup de choses qui font peur"
A température ambiante, la pâte mettra 18 heures à lever. Une technique de travail très spécifique, qui devrait permettre à Orianne de limiter le montant de ses factures d'électricités autour de 1 500 à 2 000€. « Cela s’ajoute à beaucoup d’autres frais, c’est énorme. J’ai décidé de réduire le nombre de produits proposés pour essayer de limiter l’impact. J’ai mis de côté la pâtisserie pour me concentrer sur le pain. »
Mais Orianne croit en son projet : « Ça fait peur mais il y a beaucoup de choses qui font peur. Se lancer dans l’entreprenariat, c’est un saut dans le vide. Mais moi, je crois que ce qui me fait le plus peur, c’est de me dire que les petites boulangeries artisanales vont disparaître. C’est ma manière à moi de faire de la résistance. Je fais le métier que j’aime, de la manière que j’aime et j’espère que les gens apprécieront. » Après 2 mois de travaux et d’essai du matériel, Orianne va réaliser son rêve, qu’elle mûrit depuis plusieurs années. Dans quelques jours, l'odeur du pain chaud emplira à nouveau cette boulangerie, quasiment centenaire.
-Propos recueillis par Laetitia Théodore, France 3 Auvergne
