Recette : le pounti, un incontournable de la cuisine du Cantal

Le pounti, plat du Cantal, figure au patrimoine culinaire auvergnat. / © Illustration Daniel Brugès
Le pounti, plat du Cantal, figure au patrimoine culinaire auvergnat. / © Illustration Daniel Brugès

Le pounti est un plat typique du Cantal. Ce mets est un des emblèmes de la gastronomie auvergnate. Daniel Brugès, auteur et illustrateur du Cantal, nous livre tous ses secrets.
 

Par Catherine Lopes

ll n’y a pas que la truffade et la pompe aux pommes au patrimoine gastronomique auvergnat. Connaissez-vous le pounti ? Cette recette est avant tout l’art d’accommoder les restes de viande, avec du lait, de la farine et des pruneaux.

Un plat très ancien

Daniel Brugès est auteur et illustrateur. Il a notamment écrit les « Recettes d’Auvergne » avec Christiane Valat, aux éditions De Borée. Il explique : « L’origine du pounti est en haute Auvergne, particulièrement dans le Cantal et sur le nord Aveyron, sur la partie nord du Rouergue. C’est un plat très ancien et qui suivant les endroits a plusieurs noms. On trouve le nom de pounti sur le Cantal mais aussi le terme de picoussel en occitan, qui désigne ce que mangent les oiseaux, car on le fabrique avec des restes, des miettes. On peut trouver aussi un autre nom, pounti nari, dans le secteur d’Aurillac. Ce nom vient de la langue d’Oc, du verbe pountare qui signifie hâcher, couper en petits morceaux ».

Le pruneau comme élément essentiel

L’auteur cantalien ajoute : « C’est un plat très ancien mais que l’on connaît dans une version actuelle née à la fin du XIXe siècle, début du XXe. Un des éléments essentiels du pounti est le pruneau. Or il y avait très peu de pruneaux secs jusqu’à la fin du XIXe siècle chez nous. On faisait plus le pounti maigre, sans viande et sans pruneaux. Il s’agissait d’une sorte de farce faite avec des herbes, de la farine de sarrasin ». Dans la forme moderne, il faut rajouter les pruneaux. Certains cuisiniers remplacent les feuilles de cardes, de blettes, par des épinards ou de jeunes pousses d’ortie.  Daniel Brugès souligne la force de ce plat : « Avec le pruneau, on se retrouve avec une recette sucrée salée qui, hormis qu’elle soit vraiment délicieuse, qui peut se manger en entrée ou en plat, accompagnée d’une salade verte. On a tout à l’intérieur, c’est vraiment riche ».

Longtemps méconnu

Désormais, ce plat figure en bonne place sur des sites Internet de cuisine mais pendant longtemps il est resté confidentiel. Daniel Brugès précise : « Il s’agit d’une recette populaire, un plat campagnard, avant tout destiné à récupérer les restes. Des restes autour de l’os du jambon. Ce qui fait sa force c’est déjà l’art de récupérer ses restes et d’utiliser des ingrédients que tout le monde peut avoir à la maison, qu’on le fasse plus maigre, sans restes de viande, ou avec des restes de viande, il suffit d’avoir des herbes du jardin, des blettes, de l’oignon, du lait, des œufs, de la farine. A l’origine on utilisait de la farine de blé noir, de sarrasin, mais aujourd’hui on peut faire avec de la farine de froment ».
 

Encore meilleur passé à la poêle

De plus en plus les restaurants le proposent en entrée, sous forme de tranches. Par le passé, c’était plus un plat principal. Contrairement à d’autres plats, on peut le manger à la sortie du four ou de la cocotte, chaud, mais on peut aussi le manger froid. « Ce qui est encore meilleur, c’est de le repasser à la poêle le lendemain, en en faisant des tranches » confie l’auteur cantalien.
 

  • La recette du pounti selon Daniel Brugès

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
100 g de restes de viande de porc (rôti ou potée)
100 g de lard gras
3 à 4 feuilles de blettes
250 g de farine de froment (ou moitié froment et moitié blé noir)
5 gros œufs
0,5 l de lait
1 sachet de levure
15 pruneaux dénoyautés
Du persil, de la ciboulette
1 oignon
Du sel et du poivre.

Hacher la viande, le lard, les herbes, l’oignon et les blettes.
Bien mélanger le tout. Ajouter les œufs un par un.
Tamiser la farine et la levure et ajouter à l’appareil.
Verser le lait par petites quantités. Saler et poivrer.

Bien huiler une cocotte en fonte.
Y verser la farce obtenue.
Ajouter les pruneaux puis mettre au four à 180°C (thermostat 6,) pendant 1 heure.

Pour finir les restes de pounti, vous pouvez les trancher et les passer à la poêle. Le pounti n’en sera qu’encore meilleur !

 

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