C'est certainement le plat le plus renommé du Cantal : la truffade. Plat de fête lors de la redescente des estives, il y a des décennies, c'est aujourd'hui une recette emblématique du terroir cantalien.
Il neige et il fait froid en Auvergne, les conditions climatiques sont réunies pour profiter d’une recette réconfortante emblématique du Cantal : la truffade. Pour 6 personnes, il nous faut 1,5 kg de pommes de terre et 800 grammes de tome fraîche, rien de plus. « La truffade, ça vient du mot « truffe », qui veut dire pomme de terre dans le patois d’ici. C’est vrai que, dans le temps, ils en consommaient beaucoup en période d’estive, dans les burons, il se cuisinait pas mal de pommes de terre », raconte Paul Cheylus, producteur de pommes de terre à Mandailles-Saint-Julien. « Ca se conservait assez facilement. Après, ils ont eu l’idée de les mélanger à la tome, ce qui a donné la fameuse truffade ! », ajoute Paul Cheylus.
Ajoutez la tome
C’est dans les burons, ces fermes d'altitudes, que serait née la truffade. Au siècle dernier, les bergers cantaliens y faisaient pâturer leurs vaches et y fabriquaient du fromage, 6 mois de l'année. A 1 000 mètres d’altitude, à Lascelles, la famille Delmas, à son tour, fabrique l’autre ingrédient indispensable de la truffade : la tome. « C’est un fromage très jeune, qui a entre 24 et 48 heures, qui fond relativement vite et qui s’étire bien. Il faut compter entre 80 et 100 grammes par personne, que ce soit un plat consistant, comme on dit », explique Christian Delmas, producteur de fromage.
Faîtes chauffer dans le cantou
La truffade traditionnelle était fabriquée dans le cantou, une cheminée imposante, là où le charme de la tradition va opérer. Pour cette recette, mieux vaut privilégier les pommes de terre à chair ferme : « Il vaut mieux ne pas les couper trop fines, pour garder un peu de matière, disons entre 3 et 5 mm. L’important, c’est qu’elles soient régulières pour une cuisson uniforme », affirme Sébastien Usse, amateur de truffade.
Dégustez !
Pour donner plus de goût, l'une des astuces est de faire fondre du lard dans la poêle. « On va mettre une petite pointe d’ail, pas grand-chose. Ça va relever un petit peu. A la base, ça reste quand même des pommes de terre, de la tome, du lard, du sel, du poivre et c’est tout. On met la tome à fondre hors du feu. Il ne faut pas qu’elle bout ou qu’elle chauffe de trop », ajoute-t-il. Quand la tome file largement au-dessus de la poêle, il est temps de passer à table. « Il faut que les pommes de terre soient légèrement rissolées et que la tome file encore. C’est parfait ! Il n’y a plus qu’à savourer », se réjouit Sébastien Usse, qui profite du bonheur simple et gourmand d'une recette centenaire.
