RECETTE. Cuit dans le miel de lavande, le carré d'agneau est à déguster sans retenue

Dans la Drôme Provençale, la lavande est reine. Dans la cuisine, les produits pharmaceutiques, cosmétiques, et les parfums, l'huile essentielle de lavande est partout et fait la fierté du territoire. Et les abeilles se donnent à cœur joie d'aller butiner la plante pour produire du miel.

Elle côtoie la région Provence-Alpes-Côtes-d'Azur et partage ses spécialités. La Drôme Provençale, territoire le plus méridional de l'Auvergne Rhône-Alpes, possède un vrai tempérament du sud. On le voit notamment à ses champs de lavande à pertes de vue, symbole culturel de la Provence. 

"On peut avoir des dizaines de variétés différentes. Des variétés qui sont presque défleuries, d’autres qui ne sont pas du tout au même stade. Et en fait, c’est ce mélange naturel de variétés qui fait vraiment la richesse de l’huile essentielle", explique Alain Aubanel. 

Producteurs et distillateurs de lavande dans la Drôme, aux 4 Vallées, depuis trois générations, il vente les bienfaits du produit que l'on retrouve partout, aussi bien dans les produits pharmaceutiques que la gastronomie.

Lavande et lavandin, quelle différence ?  

"La lavande de population est la seule lavande à pouvoir être utilisée en cuisine. C’est la variété la plus noble, un vrai condiment qui est reconnu pour ses qualités gustatives. Ça amène une note de fraîcheur et de Provence dans tous les plats".  

Mais attention de ne pas confondre lavande et lavandin. L'un est une plante qui pousse naturellement dans la région, l'autre, hybride, sert à parfumer les produits que l'on retrouve dans les supermarchés. "Ici, on trouve de la lavande sauvage jusque sous les falaises des montagnes du col de Rousset, pratiquement jusqu’à 2000 mètres d’altitude", souligne l'agriculteur, avant d'ajouter :

"Un champ de lavandin, il n’y a pas un épi qui dépasse. Comme c’est un hybride, on part d’un plan qui nous intéresse et on en fait des boutures, donc on le multiplie à l'identique à l’infini. C’est tout de la même couleur. C’est complètement homogène. C’est l’image de la carte postale".  

De la plante à l'huile : un processus long et complexe 

Pour en arriver à la précieuse huile essentielle qui donne ce goût de fraicheur, il y a tout un processus. Étape une, Alain Aubanel doit laisser sécher les plans récoltés pendant environ deux jours. Ensuite, direction l'alambic pour distiller la lavande et extraire l’huile essentielle.  

Les fleurs de lavande sont placées dans la cuve dans laquelle de la vapeur d’eau est jetée sous pression. La vapeur traverse les fleurs de lavande et entraîne avec elles les molécules aromatiques qui sont ensuite condensées en passant dans un serpentin refroidi.  

"L’huile essentielle est une huile qui fait 885 grammes de densité donc elle va monter à la surface. Il faut à peu près 20 à 30 minutes pour que le processus puisse se faire", explique le producteur qui se réjouit de pouvoir retrouver la Provence dans les assiettes grâce à son produit. 

Le travail des abeilles donne un miel délicat 

Et aussi grâce aux insectes pollinisateurs qui vont permettre à sa plante de se décliner sous forme de miel. Luc Rosetti est apiculteur à Comps et a fait de son exploitation agricole un musée depuis 2007. "On peut observer les abeilles et découvrir toute l’histoire de l’imagination de l’homme pour manger du miel avec des modèles de ruches traditionnels d’un peu partout", explique le producteur qui possède plus de 200 ruches rapportées de ses voyages à travers le monde.

"Ce qui est intéressant, c'est la diversité. On a des ruches peintes, on a des ruches sculptées, et après, il y a une grande collection de vanneries d’une grande diversité qui datent du Moyen Âge", ajoute-t-il.

Et au milieu, il y a une ruche vivante pour observer les abeilles en pleine action. La reine se démarque. Elle supervise sa cour et peut pondre jusqu'à 200 œufs par jours. Agitées autour d'elle, les abeilles la protègent, la nourrissent tandis que d'autres éléments sont partis récolter du pollen ou du nectar à transformer en miel.

"C'est un travail super collectif !", souligne Luc Rosetti. Pour produire environ un kilo de miel, une abeille parcourt l'équivalent du tour de la terre. Par cadre [ndlr : une des plaques alvéolées située à l'intérieur de la ruche permettant aux abeilles de déposer le miel], l'apiculteur peut récolter jusqu'à deux kilos de miel. Pour ce faire, il les passe d'abord à la centrifugeuse afin de séparer le miel de la cire, avant de tout mettre en bocaux. Plus le miel est clair, plus il est considéré comme délicat, à l'image du miel de lavande.  

La recette du chef Jules Duguet 

Le carré d'agneau est cuit au barbecue, la farce est composée de Picodon et des parures d'agneau, le laquage est juste un coup de pinceau de cassis réduit au miel de lavande. 

Le carpaccio est servi froid avec des feuilles de courgettes, des herbes fraîches tandis que l'eau de tomate vient tenir le tout via un collage savant !  On ajoute à la préparation le cromesqui. 

1  La farce

Les ingrédients :

• 1 poitrine d’agneau hachée 
• 2 picodons bien secs 
• 3 gousses d’ail 
• 1 botte de Persil 
• 1 œuf entier 
• 5 champignons de paris 
• 1 oignon

Les étapes 

1. Hacher la poitrine et réserver une petite partie (1/3) pour les cromesquis
2. Assaisonner toute la farce avec 10 gr de sel par kg
3. Tailler des picodons en petits cubes ainsi que les champignons
4. Faire revenir les champignons au beurre, en fin de cuisson ajouter l’ail et le persil et l’oignon
5. Ajouter l’œuf entier et bien mélanger avec tous les ingrédients
6. Faire un petit rouleau à l’aide d’un film alimentaire et le mettre au congélateur 

2 Le laquage

Les ingrédients : 

• 150 gr de purée de cassis 
• 10 cl de bouillon de légumes 
• 30 gr de beurre  
• 70 gr de miel 
• 10 cl de sauce soja

Les étapes 

1. Faire réduire tous les ingrédients jusqu'à obtention du liquide sirupeux 
2. Pour aller plus vite, ajouter une cuillère à soupe de maïzena 

3 Le carpaccio 

Les ingrédients : 

•  2 courgettes de couleurs (1 verte, 1 jaune) 
•  150 gr d’eau de tomate ou de bouillon 
•  2,5 gr d’agar-agar 
•  10 gr de miel de lavande 
•  1 jus de citron 
•  Sel 
•  Poivre 
•  Herbes fraiches (coriandre, persil, basilic) 
•  Huile d’olive 

Les étapes 

1. Faire des lamelles avec les courgettes à l’aide d’une mandoline 
2. Ajouter les couches successives de courgettes et d’assaisonnement
3. Faire chauffer l’eau de courgette avec l’agar-agar, le miel et l’assaisonnement jusqu'à ébullition 
4. Verser le liquide sur le carpaccio et faire prendre au froid 

4 Le cromesqui

Les ingrédients : 

•  Le reste de la poitrine d’agneau déjà salée 
•  2 gousses d’ail hachées  
•  Des herbes fraiches 
•  1 cuillère à soupe de cumin 
•  1 pincée de thym et romarin 
•  3 baies de genièvre hachées 
•  30 gr de chapelure 
•  1 œuf 
•  30 gr de farine 

Les étapes 

1. Mélanger tous les ingrédients
2. Faire des boulettes de 30 gr
3. Paner à l’anglaise
4. Battre la farine avec l'œuf puis la chapelure
5. Frire 3 à 5 minutes à 180°C 

5 Le carré d'agneau

Les ingrédients : 

• 1 carrée d’agneau avec la poitrine pour 3 à 4 pers 
• Le laquage et la farce réalisés précédemment 

Les étapes :

1. Pour farcir le carré, se munir d’un tube de la circonférence de la farce et percer la noix du carré d’agneau
2. Enlever le film autour de la farce préalablement congelée et l’insérer dans le carré.
3. Cuire au barbecue pendant 20 minutes en prenant soin de laquer avec un pinceau toutes les 5 minutes. Attention, la coloration est rapide, petites braises conseillées. 

À découvrir dans "Nos terres gourmandes", samedi 14 octobre à 11 h 15 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, puis en replay sur france.tv