Vous êtes formidables

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REPLAY | Sébastien Bouillet : Nounours en chocolat…

Alain Fauritte et Sébastien Bouillet, invité de "Vous êtes formidables !" / © Vous êtes formidables/FTV
Alain Fauritte et Sébastien Bouillet, invité de "Vous êtes formidables !" / © Vous êtes formidables/FTV

Un Noël sans chocolat c’est comme un été sans soleil. A l’occasion des fêtes de fin d’année, Sébastien Bouillet, le plus japonais des chocolatiers-pâtissiers français, est l’invité de « Vous êtes Formidables ! », sur France 3 Auvergne Rhône-Alpes…
 

Par Alain Fauritte

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L’inventeur du Maca’Lyon, sublime macaron au caramel beurre salé enrobé d’un chocolat 70%, est un sacré cadeau pour ses parents. J’ignore quel enfant il a été. Celui qui vous réveille 15 fois par nuit. Celui qui fait des caprices. Puis des bêtises en classe. Ou au contraire un petit ange occupé à mâchouiller sa tototte trempée dans le miel (ça c’était moi !). Quel adolescent ? Tous les adolescents sont insupportables (même moi !). Peu importe. A l’âge de 24 ans, le jeune Sébastien reprend l’affaire de ses parents, et rien que ça, pour eux, c’est sans doute un intense motif de satisfaction. Ça signifie que l’amour du métier a bien été transmis. Et quel métier…

Du chocolat qui coule dans les veines

C’est en 1977 qu’Henri et Ginette Bouillet ouvrent leur pâtisserie dans le quartier de la Croix-Rousse, à Lyon. A cette époque on ne parle pas beaucoup des bobos, qui vont peu à peu investir le « plateau » et apporter une belle clientèle aux magasins proposant des produits de qualité. La maison Bouillet s’impose comme LA pâtisserie chocolaterie incontournable. Une « jolie affaire » comme on dit alors. Tandis que les parents choient leur précieuse clientèle, le jeune Sébastien aide dans l’arrière-boutique. Gourmand de sablés, il apprend à utiliser l’emporte-pièce et l’enrobeuse. On l’imagine aussi goûter aux produits pour s’assurer du bon équilibre des ingrédients… et re-goûter pour confirmer son premier jugement ! Le jeu, associé à la gourmandise, va progressivement se transformer en intérêt pour le métier, et c’est tout naturellement que le jeune garçon va parfaire ses connaissances auprès de plusieurs MOF, meilleurs ouvriers de France, qui vont faire de lui un professionnel éclairé…   

Révolution de palais

L’an 2000 est l’année de tous les dangers. Sébastien reprend la prestigieuse maison. Fierté donc pour les parents, mais sans doute aussi un peu d’appréhension. Dans le commerce, les erreurs peuvent vite coûter très cher. Une clientèle est longue à constituer. La confiance est dure à gagner. Un faux pas et c’est la catastrophe ! Pas de faux pas pour Sébastien, mais de l’audace et de la créativité. Un été, il profite de l’absence des parents pour faire quelques « aménagements ». En fait, il va renouveler 60% des produits. Une vraie révolution. A son retour, papa avale sa salive en contemplant l’étendue de la mutation. Mais la machine est lancée. Sébastien invente de nouveaux produits qui plaisent. Il mise sur le design et la déco. Et c’est un énorme succès. Le gamin a le sens des affaires et de l’ambition. Les boutiques se multiplient. Les concepts aussi. Et l’aventure japonaise est lancée…   

Le soleil se lève à l’Est

Quand on parle du Japon à Sébastien Bouillet, son œil déjà pétillant s’illumine encore. C’est une histoire d’amour entre le lyonnais et le pays du soleil levant. Le choc culturel fait des étincelles. Il reste discret sur ce que ce pays a changé en lui, mais on sent qu’il y a un avant Japon et un après. Il s’y rend 4 fois par an, pour s’occuper de ses points de vente, qui se multiplient, et pour être présent auprès des clients, qui vouent une vraie admiration aux chocolatiers et pâtissiers français. On connaît l’importance des cadeaux dans la culture nippone. Des cadeaux parfois modestes mais raffinés et surtout emballés avec soin. L’emballage a au moins autant d’importance que le présent. Pour Sébastien, le Japon c’est une référence autant qu’un terrain de jeu. L’exigence des japonais l’oblige à proposer des produits parfaits. Il faut inventer sans cesse pour cette clientèle très volatile. Il faut séduire sans cesse. Rien n’est jamais acquis, et pour cet homme au cerveau bouillonnant, c’est une fabuleuse école…

Une part pour chacun

C’est donc entre le Japon et Lyon que Sébastien Bouillet se partage. Lyon et ses neuf (bientôt dix ?) boutiques. Le Laboratoire à Miribel, dans le Rhône. L’école de gâteaux à la Croix-Rousse. Et puis les nombreux voyages en France et à l’étranger pour répondre à toutes les sollicitations. Car le jeune quarantenaire est demandé un peu partout. Lorsqu’il arrive sur le plateau de « Vous êtes Formidables ! », il vient d’un déjeuner organisé avec des chefs cuisiniers pour améliorer les repas des gendarmes. Avec des petites bûches de Noël confectionnées par la Maison Bouillet, il parait qu’ils se sont régalés ! A quelques jours des fêtes de fin d’années, Sébastien ne compte pas ses heures. On imagine l’activité en boutique. Pourtant, il trouve le temps de venir parler avec amour de son métier, mais aussi de ceux qui comptent. Stéphane Bonnat, son prestigieux confrère et ami de Voiron, en Isère. Ses formateurs : Patrick Chevallot à Val d’Isère, Philippe Second à Aix en Provence et Gérard Mulot à Paris. Son élève, Eric Bergon, qui est allé ouvrir « Gâteaux de Famille » à Cavalaire, dans le Var. Son tatoueur, qui participe à des initiatives caritatives au profit des enfants…

Pourquoi Nounours ?

On dit toujours que le titre d’un livre ou d’un article s’impose lorsque le livre est écrit ou l’article rédigé. Sauf exception… Pour Sébastien Bouillet, c’est l’exception. « Nounours en chocolat » s’est imposé tout de suite. « Nounours », car il y a de la rondeur dans les traits et un peu de fourrure qui sort du tee-shirt. Il y a surtout du rassurant dans cet homme chaleureux et généreux. Comme les oursons en guimauve qu’on trouve dans ses boutiques. Et bien sûr de la douceur et de la saveur dans le chocolat qu’il apporte toujours avec lui pour l’offrir aux autres. Merci Sébastien et joyeuses fêtes…